松鼠鱖魚作為蘇菜系的代表菜餚，享譽全國。松鼠鱖魚是在鱖魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，因形狀似鼠而得名。松鼠鱖魚色香味形俱全，外脆里嫩，酸甜可口，讓人光看看就能垂涎三尺。
松鼠鱖魚的做法
食材準備
鱖魚、乾澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、醋、料酒、鹽、蒜末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
方法步驟
1、將鱖魚除去魚鱗和鰓，剖腹去內臟，沖洗洗淨。
2、把魚頭切下，把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開。
3、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直切，再斜切，深至魚皮成菱形刀紋。
4、用適量料酒和鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再均勻的滾上一層乾澱粉。
5、將番茄醬放入碗內加鮮湯，適量糖、醋、料酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。
6、炒鍋入油，燒至8成熟，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上，再放入油鍋炸制。
7、炸至魚肉金黃色後撈起，放入盤中，魚頭也入油鍋炸成金黃色，撈出裝盤。
8、鍋內留油少許，放蔥煸香，加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。
9、趁熱將湯汁澆在炸好的鱖魚上，即可上桌食用。
正宗松鼠鱖魚的做法
食材準備
鱖魚、青豌豆、枸杞、果脯、菠蘿、雞蛋、姜片、蔥段、水淀粉、玉米澱粉、番茄醬、白糖、醋、鹽、紹酒。
方法步驟
1、將鱖魚去鱗去鰓和內臟，沖洗乾淨，斬下魚頭，用刀鋒貼魚的中骨片開，然後剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可。
2、把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向划數刀，再順刀直划數道，能抖展開後呈麥穗形即可。
3、魚肉上撒少許鹽，然後撒適量紹酒，放入蔥姜抓勻醃制10分鐘。
4、魚肉醃好後裡面放一枚蛋黃抓勻，然後均勻的沾滿乾粉，備用。
5、炒鍋油溫燒至七成熱，先下入魚頭炸至金黃撈出備用。
6、再拎住魚肉，用勺不斷的把熱油淋向魚身，定型後放入油鍋炸制，使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤。
7、鍋中放適量清水然後放入適量米醋和番茄醬，攪勻燒開，舀入適量白糖融化，撒少許鹽攪勻，然後用水淀粉勾芡。
8、待糖醋汁熬至起大泡時舀入適量炸魚的熟油，繼續炒數下後便可關火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上即可。
松鼠鱖魚怎麼做好吃
製作關鍵
1、要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
3、調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
烹飪技巧
1、一般魚身體表面有一層粘液，所以切的時候最好是墊塊乾淨的布，這樣能避免魚的身體滑動。
2、剞花刀的時候最好是快點的刀，那樣操作明顯的會輕鬆很多，就是千萬要注意安全，不要割傷自己。
3、魚肉醃制的步驟不能省，這是調料入味很關鍵的一步，否則做出來的魚肉很沒有味道。
4、炸魚的時候避免翻動，特別是魚肉沒有定性的時候，很容易散。
小貼士
1、切魚片時，刀上沾水，魚肉就不容易粘刀了。
2、用蛋黃裹住魚肉一來炸出的魚肉更金黃美觀和酥脆硬挺。
3、二次油炸，魚肉的酥殼口感更好。松鶴樓菜單上寫的秘訣。
