最近追劇《傳奇大掌櫃》，其中曾師傅的魯菜蔥燒海參被評為北平廚藝大賽海鮮類第一名。看起來色澤紅亮，讓人忍不住的想象該有多美味啊!於是突發奇想在家裡也試試學做些魯菜系的美食，說做就做，愛料理小編立馬就整理了一些魯菜系的菜譜，還等什麼，一起來做吧!
一、九轉大腸
九轉大腸是山東名菜，其名聲不亞於蔥燒海參，魯菜主要以咸鮮為主，這個菜的味道凌駕於魯菜中所有味道之和，到有點像川菜的復合路數，但是技法和用料還是非常山東的，非常明顯，味道咸甜酸麻微微辣，帶有濃厚的香料香氣，整體味道極濃郁，入口先是各種味道接踵而來，最後是大腸的肥香從最底層攪開千層味浪衝上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事兒,
主料：生大腸1000克
調料：植物調料3克，黃酒10克，黃豆醬油15克，米醋30克，白糖30克，鹽1克，胡椒粉3克，肉桂粉、砂仁粉適量，花椒油少許，蔥姜適量，二鍋頭適量。
九轉大腸的做法
1.大腸翻過來把腸油去淨，然後用米醋抓一會兒用水洗淨，然後再翻過來用醋抓一會兒洗淨，注意盡量別弄破腸壁
2.大腸從中間開始，把細的部分往粗的部分裡邊套進去，邊套邊擼，讓裡邊平均
3.套完後再從底端翻過來再套一次，就可以了，這樣大腸裡邊就變得瓷實了
4.把套好的大腸放下去冷水下鍋，放蔥姜和一些花椒煮開，然後倒一些二鍋頭，小火煮二個半小時就差不多了
5.撈出來稍微晾涼一些，切成2.5公分左右高的圓柱形
6.趁熱抹點醬油，在七成熱的油中猛炸一下上色立刻出鍋
7.鍋里留少許油，放入白糖炒出糖色後下入炸過的肥腸，倒入黃酒爆香，加適量熱水，植物調料粉，胡椒粉大火燒開，中小火燒十分鐘左右入味
8.待湯汁變少，有些粘稠時，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉炒均，淋少許花椒油出鍋即可
美食小貼士
1.先說一下這個菜的味道，一定要吃出其它的味道來，比如肉桂和砂仁和香味，咸味兒，回味還要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能單一。
2.九轉大腸的腸是需要套起來的，如果不套起來，那麼做出來的菜一個是樣子不好看，大腸中間是空洞的，另一個是口感不夠瓷實筋道，沒有那種肥香的感覺，所以需要一長根的大腸最少套兩次才可以。
3.另一個問題就是大腸一層層的套起來，那麼最大的問題就是如何去掉腥味，若是一層，那麼在烹調的過程中異味很容易就去掉了，但這個是好幾層緊密的貼在一起的，那麼就需要在洗腸的過程中用多一些的醋把兩面多搓洗一會兒，然後掏洗乾淨，直到聞起來沒什麼味道，只有淡淡的醋味兒是最好的，這樣才能保證成菜後沒有異味。
4.套大腸的宗旨就是細小的那部分往粗的裡邊塞，邊塞邊捋，不要讓它在裡邊結團，弄順後再來一次，大腸裡邊差不多就能填滿了，一定要捋順了，不然在煮的時候容易吐嚕!如果看不懂也不怕，只要您懂的這個理兒，那麼就難不倒您，不管用什麼方法，塞好就行。
[!--empirenews.page--]二、芫爆雞丁
幾月前學做魯菜食譜的芫爆，炒了土豆絲、炒了牛肉。今天又試試炒雞丁，依然是那麼香，那麼的搭配，芫荽的香氣完全融入的雞丁中。烹飪起來又是那麼的簡單，材料備好，只用2-3分鐘就搞定了。
材料：雞胸肉一片、香菜1把、大蒜2瓣、大蔥蔥白1節
芫爆雞丁的做法
1.備好雞胸肉一片
2.香菜只取莖(約15克)，帶幾片葉子也可，切寸段;大蒜略拍一下，剝去外皮切片;大蔥蔥白切絲。
3.切好的配料放在盤里撒點鹽、糖、胡椒粉，倒點香油、香醋、米酒或料酒備用。
4.切好的雞丁用清水清洗一下，洗去血水，控淨水，但是不要擠，加鹽、胡椒粉、米酒或料酒、澱粉拌均，最後倒點點香油將肉攤開，這樣炒的時候容易滑開。
5.炒鍋里倒油，不要太多(有15-20克就好)，油溫熱下拌好料的雞肉丁。
滑炒到雞丁變白，開大火，下“4”調好的料的香菜配料。
6.翻炒兩下就聞到香菜的香味了，就可出鍋裝盤，出鍋前也可再滴幾滴香油。
小貼士
香菜、蔥白、大蒜放多放少沒有太嚴格，根據你的口味調整，我只是將我這次的量記錄下來。
芫爆雞丁食材搭配小提示
雞肉和粟子能一起吃:牛蒡補脾造血，粟子健脾，脾健更有利於吸收雞肉的營養成分，造血機能也會隨之增強。用老母雞湯煨粟子效果更佳。
雞肉和牛蒡能一起吃:牛蒡補脾造血，粟子健脾，脾健更有利於吸收雞肉的營養成分，造血機能也會隨之增強。用老母雞湯煨粟子效果更佳。
[!--empirenews.page--]三、煙台燜子
煙台燜子是煙台傳統飲食文化里的一道特色樸素菜，大人小孩子都喜歡吃。燜子關鍵在於熬制出柔滑而有彈性的好粉來，刀切或油煎都不易碎，再加上好的鮮汁調料，入品鮮嫩且有嚼勁。外地遊客來到煙台，品嘗一下煙台燜子才算你不虛此行!
原料：紅薯(地瓜)澱粉500g
調料：麻汁醬、精鹽、味極鮮、米醋、香油、大蒜、花生油魚露(魚油、魚汁皆可以)適量。
煙台燜子的做法
1.紅薯澱粉500g加白麵粉60g、精鹽2g活均勻，分幾次加涼水2250g徹底活均勻(如果是粗紅薯澱粉，就不要放麵粉了。紅薯澱粉與水的比例為：1：4.5即紅薯澱粉100g，加涼水450g)
2.倒入鍋中，開中小火慢慢熬制，邊熬邊用勺子攪拌，直到澱粉糊完全變成凝膠狀為止。
3.把盤子底抹上食用油防粘，把做好的澱粉糊倒入盤子里，涼透後放冰箱里冷藏凝固，即涼粉。
4.把刀用開水燙一下(這樣不粘刀)，把凝固好的涼粉切成塊。把鍋中倒入花生油，把切好的涼粉擺放到平底鍋里，用中小火慢慢煎(不要急於翻)，煎出色再翻到別一面，煎好後，裝盤。
5.在蒜臼子里加精鹽2把大蒜搗成泥。
6.用筷子從瓶子里挑出麻汁，加開水激一下活均勻，加蒜泥，加味極鮮15g、糖醋15g，加少許鹽、魚露、香油調成碗汁。
7.把碗汁澆到已煎好裝盤的燜子上，拌均勻，上桌。
煙台燜子的做法小貼士
1.年輕人想省事，就去買現成的涼粉回來一煎，按自己的口味加上調料就可以了。
2.在熬制涼粉前，一定要把澱粉和水攪拌均勻，否則澱粉就會起疙瘩。熬制涼粉時，要根據鍋的大小來放澱粉，如果鍋小，500g的澱粉分二次熬制最好，否則攪拌不均勻。在熬制中出了疙瘩請不要放棄，只要你不停地用筷子順一個方向攪拌，直打疙瘩被打開為止。
3.澱粉和水的比例非常重要，一定要提前把水稱好，分幾次加。
4.如果沒有魚露或者魚油、魚汁不要緊，味極鮮就可以。能吃辣的人，加點辣椒油。有慢性咽炎的人，不宜吃辣。
5.香焦和紅薯不能同食，食用後會引起身體不適。
6.紅薯和糙米同食，可以幫助減肥。
煙台燜子食材搭配小提示
雞蛋和紅薯不能一起吃:雞蛋與紅薯同食，會產生對人體健康不利的物質，容易使人腹痛。
香蕉和紅薯不能一起吃:同食會發生不良生化反應，引起身體不適。
[!--empirenews.page--]四、經典蔥燒海參
食材：大連乾刺參100克16根，實用4根。熬制糊蔥油材料：豬油300ml、大蔥80克、姜30克、蒜20克、乾韮菜花3克(炸後乾韮菜花的香味四溢，亦可用香菜作為配料)。熬制糖色材料：色拉油15ml、冰糖50克。初煮海參入味的材料：已發好海參4根、大蔥20克、薑片10克、豬油10ml、料酒20ml、雞湯300ml。油燒大蔥調料：豬油300ml、大蔥60克。燒海參調料：雞湯200ml、蠔油15ml、白胡椒粉1克，鹽3克、白沙糖5克、雞精1克、糊蔥油20ml、水淀粉適量。
做法：先泡發海參，後熬制糊蔥油，糊蔥油是蔥燒海參的增香提色的必備佳品。再操作蔥燒海參。
海參的發制
1、取大連刺參100克16根
2、將海參浸泡幾分鐘-洗淨，加入純淨水(如自來水質好亦可用自來水),放入冰箱保鮮室，泡發3天
3、泡發時每天換水1次
4、海參泡發3天後的樣子
5、用剪刀順切口剪開，去掉沙嘴，將海參筋划斷，可發大一些
6、沖洗海參，洗去污物
7、無油鍋，注凉水，海參放入鍋中，大火燒開，轉小火煮50分鐘，再轉微沸煮40分鐘
8、待海參凉透後撈出放入容器，注入足量的純淨水，放入冰箱的保鮮室中泡發3天，其中每天換水1次
9、這是經6天泡發好的刺參樣子，其重量約是原乾參的8倍
糊蔥油的做法
1、準備熬制糊蔥油材料，蔥切段、姜切片，蒜拍碎
2、坐鍋中火注豬油，投入蔥姜蒜炸香
3、再投入乾韮菜花炸香。用漏勺去掉蔥姜等，保存糊蔥油備用
蔥燒海參的做法
1、準備發好的海參4根並清洗，準備初煮海參入味的蔥姜等調料
2、初煮海參入味：坐鍋中火注油，投入蔥姜炒香
3、倒入雞湯和其它調料燒開，放入海參轉小火悶兩分鐘入味，後撈起海參備用
4、準備蔥燒海參調料
5、燒蔥段：坐鍋中火注豬油，投入蔥段
6、將蔥段炸至表面金黃色，撈起備用
7、倒出鍋中豬油，加入植物油，小火，投入冰糖，用鍋鏟敲碎冰糖塊
8、將冰糖熬成糖色至起小泡
9、倒入雞湯、轉中火，投入蔥段和其它調料燒開
10、投入海參翻炒拌均調料，燒開轉小火悶燒兩三分鐘
11、大火，勾芡，淋糊蔥油出鍋
PS色澤紅亮的做法：
1、糖色用冰糖做比白沙糖色澤要紅亮;2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等四五秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。3、出鍋前淋糊蔥油使菜餚表面裹油，既增香又亮麗。
經典蔥燒海參食材搭配小提示
醋和海參不能一起吃:醋性酸溫，海參味甘、咸，性溫。藥性並無反克。
蘆筍和海參能一起吃:蘆筍能防止癌細胞擴散，對各種癌症患者很有益處。海參同樣是抗癌食品。蘆筍與海參搭配使用，則可增加抗癌功效，適用於各種癌症患者的輔助療效。
[!--empirenews.page--]五、乾燒平魚
鮮香味美的乾燒平魚是魯菜的官方菜譜，此魚肉質細膩，味道鮮美，乾燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。平具有海洋魚的營養特點：富含高蛋白、不飽和脂肪酸和多種微量元素。
平魚具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛洩瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。平魚還可用於小兒久病體虛、氣血不足、倦怠乏力、食慾不振等症。
主料;平魚1條，肉餡100克
輔料;水發木耳100克，蔥姜蒜，醬油，糖，醋，鹽，料酒，香菜香油
乾燒平魚的做法
1、準備好所用食材。
2、平魚去淨鰓，內臟後洗淨乾淨。
3、在魚的兩面切上花刀後加入鹽和料酒醃制10分鐘。
4、蔥切段，姜切絲，蒜切片。
5、把泡好的木耳撕成小朵。
6、將於擦乾水分後均勻的沾上一層薄薄的澱粉。
7、入七成熱的油鍋。
8、煎炸至金黃後撈出瀝油。
9、鍋中留底油，下入肉餡炒至變色後下入蔥姜蒜爆香。
10、烹入料酒加入糖、醬油、鹽、醋燒開。
11、倒入清水燒開。
12、加入水分木耳。
13、下入煎炸好的平魚，燒開後小中火，燒至15分鐘。
14、燒至汁濃時，將魚撈出放盤內。
15、將湯汁芶入薄芡後淋入香油。
16、把湯汁澆在魚上即可。
叨嘮;平魚腹中魚籽有毒，能引發痢疾。不要和羊肉同食。
