海南藏族自治州，是青海省下轄的一個自治州，總面積4.6萬平方公里，轄共和、貴德、貴南、同德、興海5縣和龍羊峽行委，共有41個鄉鎮，自治州政府駐共和縣。海南州位於著名的青海湖之南，故名海南，是青藏高原的東門戶，素有“海藏通衢”之稱。
特色小吃：羊腸面、松鼠湟魚、麻食兒、草原手抓羊肉、爆燜羊羔肉、青海寸寸兒、無鱗湟魚、清蒸牛蹄筋、發菜蒸蛋。
釀皮
簡介
釀皮是青海地方風味較濃的傳統小吃。在西寧和農業區各城鎮出售釀皮的攤販到處可見。
釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬面團，再幾經揉搓，等面團精細光滑後，再放入涼水中連續搓洗，洗出澱粉，面團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“麵筋”，再將沈澱了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上麵筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。
釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沈著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充飢解餓，也可當菜餚，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。
做法
釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含澱粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為麵食。
釀皮的製作相當繁復。首先，要將麵粉（或綠豆粉等）和成面團。之後，用極細且淨的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的澱粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無澱粉滲出的白布打開，裡面只剩一小塊如凍豆腐般的麵筋。蒸熟的麵筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。
接著將先前積下的澱粉糊用清水輕輕漂洗後，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之後，將數個大平盤上籠蒸熟。此時，澱粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須塗抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻後，便算是完成了主料的製作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。
至於“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼後拌作料而食。
[!--empirenews.page--]手抓羊肉
簡介
手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃（切片後上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片後直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。特點是肉味鮮美，不膩不羶、色香俱全。
食俗：仲夏到初冬是草茂羊肥的黃金季節，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時機。此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之後，熱情好客的牧人便到羊群里挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。這一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不羶，色澤誘人，用刀割吃，雖然吃得嘴油的手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調操作簡單明快，只加一小把鹽(也有的不加鹽，吃時蘸鹽)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的性格；青海各族人民，無論是回、漢、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作為敬客的上好食品。近年來旅遊事業大發展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風味名菜之一。
歷史文化
《說文》中說：“羊，祥也。”《周禮·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。”羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。
手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，在日常生活中必不可少。這與他們惡劣的生活環境和獨特的生活習慣有很大的關係。外出遊牧，數月不歸，而羊肉卻有飽食一頓，整天不餓之功效。
做法
主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。
調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。
製作步驟
1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗淨。香菜去根洗淨消毒，切成二分長的段。蔥，三錢切成一寸長的段、二錢切末；
2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對成調料汁；
3、鍋內倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開後，撇去浮沫，把肉撈出洗淨。接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、紹酒和精鹽。待湯再燒開後，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內，蘸著調料汁吃。
[!--empirenews.page--]尕面片
簡介
尕面片是青海人麵食中最普遍而又很獨特的家常飯。據世居青海的老人們說，面片乃是長途旅行途中的快餐。青海地廣人稀，草原遼闊，交通不便，過去漢、回、藏各族之間相互來往，奔走於農牧區之間，路程遙遠，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之後，日落天黑，往往借水草一隅扎起帳房，立起三石支一口鍋，不用案板、切刀、擀麵杖等炊具，只要有個碗，冷水拌面，捏成扁長條形，壓平、拉長後，再捏扁揪斷成小面片入鍋，一頓晚餐就到口了。這種長途跋涉中的快餐，有操作簡單、省時省事的特點，充飢及時，乾脆利落，兼有旅行野炊之樂。如在草原上能找到羊肉下鍋，先煮羊肉，後揪面片，這就是有名的“三石一鍋羊肉尕面片”．食畢，銅鍋搭馬背，木碗揣懷中，揚鞭驅馬再趕前程。青海各族人民在長期生活實踐中所創造的食品，由旅途進入家庭廚房，經歷了漫長的歲月。現在從城鎮到農村，尕燙面片已成了最普及又享有盛名，品種繁多，滋味各殊的獨特麵食了。按尕面片形狀、配料和烹任方法不同，有做工細緻纖小玲城的“指甲面片”、“雀兒舌頭”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不帶湯而用炸醬拌吃的“燴面片”。回族人民清真麵食中還有和牛羊肉、粉絲、辣椒混炒的“炒麵片”。農村裡還有常吃的“菜瓜面片”等等。
歷史文化
據世居青海的老人們說，面片乃是長途旅行途中的快餐。青海地廣人稀，草原遼闊，交通不便，過去漢、回、藏各族之間相互來往，奔走於農牧區之間，路程遙遠，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之後，日落天黑，往往借水草一隅扎起帳房，立起三石支一口鍋，不用案板、切刀、擀麵杖等炊具，只要有個碗，冷水拌面，捏成扁長條形，壓平、拉長後，再捏扁揪斷成小面片入鍋，一頓晚餐就到口了。這種長途跋涉中的快餐，有操作簡單、省時省事的特點，充飢及時，乾脆利落，兼有旅行野炊之樂。如在草原上能找到羊肉下鍋，先煮羊肉，後揪面片，這就是有名的“三石一鍋羊肉尕面片”。食畢，銅鍋搭馬背，木碗揣懷中，揚鞭驅馬再趕前程。
做法
這種面片不是用擀麵杖擀出來的，而是用手揪出來的。尕面片，又叫面片子。將揉好的軟面先切成粗條，叫“面基基”。然後用潮毛巾蓋上片刻（此時稱“回面”）。“回”好後，拿入手中，用手指捏扁、揪斷，每個大約手指寬，投入沸水中，煮熟可食。由於面片小，故叫“尕面片”。 現在從城鎮到農村，尕面片已成了最普及又享有盛名，品種繁多，滋味獨特的麵食了。按尕面片的形狀，配料和烹飪方法不同，有做工細緻纖小玲瓏的“指甲面片”、“雀兒舌頭”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；有不帶湯而用炸醬拌吃;燴面片”。回族人民清真麵食中還有和牛羊肉、粉絲、辣椒混炒的“炒麵片”。農村裡還有常吃的“菜瓜面片”等。
[!--empirenews.page--]爆燜羊羔肉
簡介
美食爆燜羊羔肉一絕爆燜羊羔肉可算是高原一絕，遊客只有在春秋產羔時期才能品嘗到。
普蘭縣城位於納木阿比峰和那尼雪峰之間的孔雀河(馬甲藏布)谷地，地形狹窄，境內有著名的神山“岡仁波齊”、聖湖“瑪旁雍錯”等風景名勝區。神湖滋養了這裡的牛羊。說到牛羊，就不得不提普蘭一絕----爆燜羊羔肉。爆炒羊羔肉是一道傳統小吃，尤以普蘭的製作獨具特色，知名度較高，許多人慕名而來。一眼看上去色澤紅亮，肉質軟嫩，品在嘴裡滋味醇厚，真是讓人回味無窮啊。
做法
做法：將出生15天左右的羊羔宰殺剝皮、洗淨切成3～6釐米的方塊，入油鍋爆炒，待皮肉淡黃時加入面醬、辣面、姜粉、椒粉、精鹽等，再反復炒至肉塊呈紅色時，加適量涼水，封鍋慢煨，水乾肉爛即成。其肉細嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，芳香柔軟。
天祝藏族自治縣吃羊羔肉是半農半牧地區民間傳統的名貴菜餚。吃羊羔肉的季節性很強，多在春秋季產羔時節。藏系羊產下小羊羔的十五天前後，人們為了剝取毛短彎曲的裘皮才宰殺仔羔，所取皮張加工後就是地道的青海名貴羔皮，是製作冬裝的上乘原料。因此，被宰殺的羊羔肉一般清除內臟後尚不足十斤。將肉洗淨切成一至二寸見方的小塊，待鍋內油沸冒煙時，倒入肉塊猛爆翻炒，待肉皮炸為淡黃，加入面醬、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精鹽等，反復翻炒，待肉塊呈現紅色，調味已滲入肉中，再加少量涼水，封鍋用溫火慢煨，水乾肉爛，即可盛盤敬客。
爆燜羊羔肉吃時肉質細嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，聞之芳香，嚼時柔軟，入口不膩，營養豐富，有補益壯身之功。
[!--empirenews.page--]烤羊肉串
簡介
烤羊肉串原為青海地方傳統風味食品之一。青海多產羊肉，羊肉 串也因而盛行不衰。因其價廉實惠，味美可口，售制者加工方便，很受各族群眾歡迎。故有“寧吃烤肉一兩，不吃煮肉一斤”的俗語。
烤羊肉不僅味美爽口，營養豐富，而且誘人食慾，容易消化。在西寧街頭，尤其是黃昏時節，萬家燈火初上，到處可見烤羊肉的個體攤販。近年來，省、市各大賓館、大飯店，都把烤羊 肉串做為一道地方風味菜餚，專供賓客在餐桌上品嘗
做法
烤羊肉是用青海的新鮮羊肉，切成拇指大的薄片，串穿在鐵扦子上，浸蘸醬油、精鹽、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料配 制的調味液，放到特製的長方形烤爐上用火焙烤，並不斷翻動， 隨時刷抹調味液，烤到表面脆黃，肉質熟透，香味濃烈時即可食用。烤好的羊肉，趁熱吃嚼，肉嫩味香，使人經久難忘。
[!--empirenews.page--]地皮菜
簡介
地皮菜： 又名地耳、地衣、地木耳、地皮菌、雷公菌、地軟兒、地瓜皮等，是真菌和藻類的結合體，一般生長在陰暗潮濕的地方，暗黑色，有點象泡軟的黑木耳。地皮菜富含蛋白質、多種維生素和磷、鋅、鈣等礦物質，以色列魏茨曼研究的科學家研究發現，地皮菜所含的一種成分可以抑制人大腦中的乙酰膽鹼酯酶的活性，從而能對老年痴呆症產生療效。地皮菜是一種美食，最適於做湯，別有風味，也可涼拌或燉燒，也是寒性食品。
營養成分：每100克含蛋白質15克，高於雞蛋、木耳、銀耳等，總氨基酸含量也高於木耳、猴頭，另外含脂肪0.2克，碳水化合物51.2克，粗纖維3.9克、鈣406毫克、磷157毫克。鐵290毫克，均顯著高於其他藻類，是兒童缺鈣症的補充食物，對人體補鐵養血也極為有利。地皮菜還含有多種維生素，其中維生素C是紫菜含量的19倍，此外尚含有海藻糖，蔗糖，半乳糖葡萄糖、果糖、木糖、甘露醇、山梨醇等多種營養成分。
念珠藻科念珠藻屬的一種食用藻。因貼地生長，故稱地皮或地軟。茶褐色，片狀。主產於貴德、海東、西寧和門源。生於海拔１８００－２８００米的乾草原及荒漠化草原。耐乾旱，乾至手搓即碎，得水又能生長；耐寒冷，在－３０℃仍能生存。傳統副食品，民間採食已久，吃法頗多，可炒、燴、燉，亦可做餡，其味皆佳。
歷史文化
歷史傳說：據《梧州府志》載，“葛仙米……此原非谷屬，而名為米，傳雲：晉葛洪隱此，乏糧，採以為食，故名。”
另有參考台灣海洋大學水產養殖系陳衍昌之說，屬於藍綠藻門 (Cyanophyta)藍綠藻綱(Cyanophyceae)念珠藻目(Nostocales)念珠藻科(Nostocaceae)。地木耳藻體微視（在顯微鏡下；如圖）成絲狀群體，外覆以豐富膠質，一般目視狀似木耳。因其生長於山坡草地上，故俗稱為地木耳(常被誤認為是一種青苔)，為一美味富含各種營養元素之高貴食材。(注:念珠藻科的藍綠藻就是俗稱的葛仙米)
[!--empirenews.page--]狗澆尿
簡介
狗澆尿， 又稱狗澆尿油餅。青海地區較流行的一種麵食。 用菜籽煎的薄餅。有只加一點酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”兩種。在白麵餅上擦好香豆粉（用香豆葉磨成）、花椒粉、食鹽等調料，烙時用尖咀油壺盤旋式澆油其上，狀如狗撒尿。
初來青海之人，一聽“狗澆尿”還真弄不清到底是指什麼，只知道這是一種薄餅，而不知道為何會有如此“不雅”的一個名字。青海因受青藏高原地理條件和氣候的影響，糧食作物以小麥和青稞為主，因此，當地人的飲食也多以麵食為主，“狗澆尿”便是其中之一。
這“狗澆尿”雖說名字不雅，但卻絲毫不影響它在當地受歡迎的程度。要知道，它可是家喻戶曉的美食。為什麼一張薄餅會叫做“狗澆尿”呢?有一種說法是由它的特殊製作方法得來的。烙制“狗澆尿”時，要邊烙邊沿鍋的四周澆少許青油(青海當地產菜子油，青海人親切地稱之為“青油”)，而且要反復地澆油，這一動作就酷似狗在撒尿一般，所以就有人戲稱這是“狗澆尿”。
在土族人家中，勤快的主人們往往不一會兒工夫就端上黃澄澄的狗澆尿，讓你吃一口餅，品一口醇香的奶茶。
很多餐廳招待客人都會隆重地推薦狗澆尿，一是由於餅色金黃美觀、甜香柔軟，二是能滿足賓客一探究竟的獵奇心理，在滿足好奇心的同時體驗青海的美食。
在2010年世博會時，狗澆尿作為青海風味小吃參加世博會，因名字不雅而改為“青海甘藍餅”。
歷史文化
說起狗澆尿的來歷，還和一名土族阿姑有關。從前有一個新媳婦過門，按照傳統，第二天早餐時都要露一手，但是有個新媳婦卻忘了從娘家帶來美食，只得匆匆忙忙進了廚房。她將面和油準備好，放在灶台上的面板上，剛準備和面，一隻小狗跳上灶台，一腳就把油壺踢翻了，清油在案板上流得到處都是。怎麼辦？新媳婦急中生智，連忙將麵粉倒在案板上將油吸乾。然後和成油面，撒上香豆粉，澆少許清油抹勻，捲成長卷，再順面卷方向製作成螺絲狀，切成小段，擀成薄薄的餅。在燒熱的鍋中倒上約半兩清油，將餅放入，沿鍋邊澆上一圈清油，並不停轉動薄餅，使顏色均勻。待餅上了火色，趕緊翻過來，再沿鍋邊澆一圈清油，並不斷轉動餅子，煎熟就出了鍋。
熱騰騰的餅子端上桌，大家品嘗後，都說特別香，就問新媳婦是怎麼製作的，新媳婦不好把狗踢翻油壺的事情說出來，就說是狗把尿澆在上面的緣故。於是，人們就把這種薄餅叫做“狗澆尿”。也有人說，新媳婦在做這種餅的時候，一隻腳踏在灶台上，然後拿著一個小油壺一邊澆油，一邊烙餅子。被旁邊的鄰居看見了，戲稱她像狗撒尿一樣，所以把她烙出來的餅叫做狗澆尿。
當然，最有說服力的一種解釋是，由於那時候油特別珍貴，人們捨不得多用油，烙餅時用小油壺沿鍋邊澆油的動作，猶如狗在牆根撒尿的姿勢，故稱“狗澆尿”。
做法
將小麥面和好揉勻、港開，撒上香豆粉，澆少許菜籽油抹勻，捲成長卷。再順面卷方向探成螺絲狀，切成小段，逐個壓平微薄。在燒熱的烙饃鍋中倒上約半兩菜籽油，將餅放進，沿鍋邊澆上一圈菜籽油，並不停轉動薄餅，使其人色均勻。待餅上了火色，立即翻過來，再沿鍋邊澆一圈菜籽油，並不斷轉動餅子，煎熟即可食用。
[!--empirenews.page--]清湯羊肚
簡介
清湯羊肚是西寧的特色菜餚。用新鮮羊肚烹製成的青海清真菜餚。將洗淨的羊肚塊放入水中煮開，加蔥、蒜、姜等；至其煮爛撈出切成條或小塊，放入高湯中，再加蔥、蒜、薑末、鹽、胡椒粉、味精等煮開使之入味；撇去浮沫，盛入大湯碗中，滴入香油，撒上香菜或蒜苗絲即可食用。
做法
主料：羊肚1個、食用鹼適量、香菜末少許。
調料：蔥花、蒜末、薑片、鹽、清湯、胡椒粉、雞精。
羊肚清湯的做法
1、羊肚洗淨，放入沸水中焯後撈出，再用食用鹼揉擦，沖洗乾淨。
2、將洗好的羊肚放入鍋中，加清水煮沸，再放入蔥花、蒜末、薑片、煮至羊肚熟爛時撈出，晾涼後切塊。
3、將切好塊的羊肚放入清湯內，加蔥花、蒜末、薑片、鹽、胡椒粉、雞精煮沸，出鍋前撒上香菜末即可。
[!--empirenews.page--]羊腸面
簡介
羊腸面是青海省省會西寧地區常見的一種風味小吃。羊腸分為肉腸和面腸之分，肉腸之中是羊的內臟等經過調味製作而成的。同時，有些地方還有用煎鍋煎出來的大肚片，以及上好的羊腿肉，可謂是色香味美。食時，先喝一口熱羊腸湯，而後切豆面腸為寸段一小碗， 再吃一碗梢子湯澆的麵條。羊腸面湯色淡黃，腸段潔淨，肥腸粉白，麵條金黃蔥末浮上，蘿蔔丁沈在碗中，腸段細脆餡軟，麵條悠長爽口，夏天吃涼 冬日可吃熱，實屬實惠之小吃。
做法
它以羊腸為主料， 並伴以熱湯切面共食。做法是將羊的大小腸管洗淨，腸壁油不剔剝，裝入蔥、姜、花椒、精鹽等為佐料的糊狀豆麵粉，扎口煮熟，並在煮羊腸的湯內投入已煮熟的蘿蔔小丁、蔥蒜丁混合的梢子湯。
[!--empirenews.page--]松鼠湟魚
簡介
用青海湖湟魚烹制的菜餚。此菜刀工均勻整齊，烹制後魚肉外翻如毛，魚尾翹起，形如松鼠，故名之。具有色澤紅亮，酸中帶甜，外脆里嫩的特色。
做法
原料：湟魚，精鹽，料酒，麵粉，白糖，醋，胡椒粉，辣面，姜粉。
做法：
1、先將湟魚去內臟，洗淨，除去脊椎骨和腹刺，切成柳葉花刀，用料酒、鹽水醃泡數小時。
2、取出湟魚，瀝乾水分，用濃團粉糊拍面，入寬油中，以文火炸成金黃褐色，層次凸凹壘壘，猶如松鼠狀，撈出裝盤，澆上白糖、醋、胡椒、辣面、姜粉等佐料製成的汁液即可。
