大理白族自治州地處雲南省中部偏西，海拔2090米，東鄰楚雄州，南靠普洱市、臨滄市，西與保山市、怒江州相連，北接麗江市。地跨東經98°52′～101°03′，北緯24°41′～26°42′之間，東巡洱海，西及點蒼山脈，轄大理市和祥雲、彌渡、賓川、永平、雲龍、洱源、鶴慶、劍川8個縣以及漾濞、巍山、南澗3個少數民族自治縣，是中國西南邊疆開發較早的地區之一。
特色小吃：扒肉餌絲香、白族泥鰍鑽豆腐、白族酸辣魚、賓川海稍魚、炒洱絲、翠梅酸辣魚、大理炒螺黃、大理凍魚、大理燉梅、大理彌渡卷蹄、大理砂鍋魚、大理樹頭菜炒火腿、大理酸辣魚、雕梅扣肉、洱海魚三味、海水煮海魚、鶴慶雞豌豆涼粉、火巴肉餌絲、火燒豬肉、火腿雞雜餌絲、涼雞米線、南澗油雞棕、樹頭菜炒火腿、永平黃燜雞。
大理乳扇
簡介
乳扇是主產於大理州洱源縣的奶製品，在大理市的喜洲鎮、上關鎮亦有出產，尤以洱源鄧川出產為佳。乳扇形制獨特，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃之色，大致如菱角狀竹扇之形，兩頭有抓腳。在雲南大理很受歡迎。生吃、乾吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可與雲腿等材料一起用於烹調。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶里飲用。
做法
1.先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。2.然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次，使乾固後容易取下。按此法製造乳扇時，在每制一張乳扇後，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。3.酸水的制備：利用鮮木瓜或乾木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。
[!--empirenews.page--]白族泥鰍鑽豆腐
簡介
泥鰍鑽豆腐是大理白族的風味名菜。添加了食材豆腐、泥鰍、蛋白質營養價值豐富。適合一年四季各氣節食用。泥鰍鑽豆腐難度很大，平時要多做試驗。泥鰍要選野生泥鰍才可能成功。
做法
主料：活泥鰍500克。配料：鮮牛奶200克，嫩豆腐1塊（重500克），雲腿片50克，小瓜、番茄各2個，富強粉、水發粉絲、土豆各100克，青辣椒10個，小白菜心5棵，洋蔥1個。調料：精鹽25克，味精5克，白胡椒20粒，鮮花椒葉10片，去皮蒜瓣50克，生姜2片，芝麻油20克，酥油200克。
做法：1、取面盆一個，注入清水，加富強粉（40克），滴上幾滴芝麻油，放入泥鰍，任其吐去污物，再取出放入清水中養著。2、番茄、青椒洗淨，分別切為4瓣。小瓜洗淨，切成滾刀塊。洋蔥去老皮，洗淨切為片。小白菜洗淨，分別切為2瓣。土豆去皮洗淨，切成滾刀塊。3、炒鍋上中火，下酥油化開，用籮篩濾去雜質。將鍋洗淨，注入酥油，熱時下蒜瓣過油，加入小瓜、雲腿、番茄、青椒、白菜、洋蔥、土豆、姜煸炒幾下；再下富強粉（60克）、鹽、胡椒粉、花椒葉、粉絲、味精拌勻，倒入土鍋內；然後將豆腐放入，注入清水2000毫升以及牛奶，放入泥鰍，蓋上蓋，置於中火上，隨著湯汁徐徐升溫，泥鰍就往豆腐里鑽，待熟透澆上麻油即可上桌。
[!--empirenews.page--]巍山扒肉餌絲
簡介
餌絲是雲南人喜愛吃的一種米製品，持續年代無從考證。巍山的餌絲色澤潔白，質地細嫩並有筋骨，經沸水燙後不糊不爛又入口柔糯。除了出眾的餌絲質地，更大的亮點是那獨一無二的配料“扒肉”。巍山的大街小巷，都可尋到大大小小的扒肉餌絲店，家家都地道，雖為同源，可細細品來又各有特點。巍山扒肉餌絲之所以成為雲南的風味名小吃，不僅是它的味美，還有它的藥用功能。扒肉餌絲溫中補氣、健脾健胃，還有美容功效，這些，只要看看那鍋藥膳一樣的湯就能明白。
歷史文化
相傳在一千多年前的蒙化城（現在的巍山縣），因一次山火將當地居民飼養的家豬燒死了不少，居民們捨不得丟棄，於是便把燒焦的豬洗淨後刮去外表的胡渣重新放入土鍋中燉煮。為了去處糊味，他們添進了當地的閹雞肉和火腿，先用大火猛煮後撈去浮沫，再加入草果、生薑等繼續用溫火耐心熬制到肉已經相當酥軟滑膩，最後放上用巍山有名的“黃皮谷”米製成的餌絲一起加工，結果味道出乎預料的好。據說，當年南詔王皮邏閣曾用它招待大唐使節，受到極高贊譽，從此扒肉餌絲便名聲大振，被譽為南詔故地飲食文化的一大品牌，目前仍是大理巍山一帶最具特色的名小吃。
做法
現今扒肉餌絲的做工、選料越來越精細和考究。餌絲最好是當天食用當天加工，過夜之後的味道就要遜色一些。最地道的餌絲色澤潔白，口感細軟甜潤，而且不脆不粘；在肉類的選擇上，只能是剛剛宰殺上市的鮮豬後腿、肘子、腹部的三線肉，在炭火上用大火將外表烤焦，再放進溫水中浸泡片刻並將糊渣刮洗乾淨，放進砂鍋中加適量草果、臘骨，用文武兩火煮燉，直到肉燉至熟爛鬆軟。烹煮餌絲也很有學問，有經驗的廚師都懂得應該如何掌握時間和火候。將餌絲在開水中燙到熟而不爛之時，加上燉好的扒肉、湯汁，放上蔥花、醬油，再添加蒜汁、香焙辣椒面以及用巍山草場山上的大紅袍花椒所制的麻油等，這樣的扒肉餌絲吃起來湯汁鮮美，味道濃香，入口令人回味無窮，百吃不厭。
[!--empirenews.page--]彌渡卷蹄
簡介
壇貯法的貯藏時間較短，成品味道微酸。如果將煮好的卷蹄用棉紙包嚴，隨吃隨取，可貯存8-10月而色味不變。卷蹄食法多樣，蒸、煮、單食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且貯存時間越長，味道越美。卷蹄是雲南少數民族的傳統美食，素以色鮮味美、食法多樣、易於貯存而深受當地各族人民的喜愛。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。
做法
配料：球米、蘿蔔絲、炒大米粉（大米炒熟磨碎）、鹽、白酒。
製作方法：1、將豬腿洗淨，從小蹄角上面用刀子劃開皮肉，將骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉划切成條狀，寬約3-5釐米，厚為2-4釐米，越長越好。2、配料調好，與食鹽一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗內，加白酒，點燃白酒，邊燒邊攪，約燒15分鐘即可。3、用牛角刀或匕首取出小蹄與腿之間的骨頭，不要划破皮，把瘦肉放在裡面，塗抹好調料，用線縫好刀口。從小蹄以上用筷子般粗細的繩子一道挨一道扎緊（越緊越好）。4、將捆好的卷蹄放盆內醃2晝夜，再放沸水鍋內煮至熟透（不要煮得太爛），撈出晾涼，解掉捆繩，拆去縫線，空處用蘿蔔絲和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放時壇內，密封壇口，15-20日後即可食用。
[!--empirenews.page--]大理冷凍白豆腐魚
簡介
冬季，在大理、鄧川一帶白族群眾的餐桌上或飯店裡，常常可以見到一種當地人民十分喜食的冷凍名菜冷凍白豆腐魚，它是白族人民用來招待客人的很有特色的上等名菜之一。
做法
冷凍白豆腐魚，選用洱海特產的黃鱗鯉魚或鯽魚加白豆腐製作而成。它的製作方法是：先將魚剖腹去掉鱗殼洗淨，放入滴有香油的燒清水的鍋中，再放進適量的食鹽、辣子面、花椒。面、醬油等佐料烹煮。魚煮熟後，再把白豆腐打成小方塊放入鍋中一起煮沸片刻，即把魚和豆腐湯舀入盆內或碗中，置於通風的櫥櫃中自然冷凍，次日可食。
[!--empirenews.page--]鶴慶吹肝
簡介
滇西北各民族（白族，彝族，納西族等）常採用的豬肝做法。而大理鶴慶人則將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大，然後撤掉麥竿兒，將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟，放涼，切片，拌入芫荽、醬油、醋、辣椒、味精和鹽後即成，其味極爽口並且沒有通常豬肝特有的難吃的味道。切片略帶甜味（肝糖元水解所致），切面有無數小氣孔，像海綿一樣吸水，非常好吃。
做法
1、吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之擴張，再將適量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開水調成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重復5-6次方能灌滿。2、用麻線扎緊喉管，掛在火塘高處乾燥，2-3月後即可食用。3、吹肝將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個大的外，其餘的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內，其餘的佐料塗抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風處晾乾。經1-1個半月左右，醃制即成。4、吹肝經洗淨、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和薑末等佐料，常被用作涼拌吃。
[!--empirenews.page--]賓川海稍魚
簡介
海稍魚原產於大理賓川海稍（海稍是一地名，也是一水庫名，在今賓川喬甸鎮內），是用賓川本地水源和本地魚（以鰱魚為主），用精美的工藝製作而成，味鮮，清香。大理州賓川縣海稍湖盛產白鱗魚，肉質細嫩，口感特別好，很多客人不遠千里都到那裡去吃海稍魚。海稍魚有兩種口味：一味為酸辣、一味為清湯，酸辣的湯色暗紅，味重適口；清湯的湯色乳白，清鮮美味。製作過程中要注意火候的運用，都是大火燒開，中火完成。還有一點魚必須是鮮活的，現殺現烹，如宰殺好的魚肉擺放時間過長，肉質鬆弛，烹調就在不到最佳效果。
做法
主料：白鱗魚2000克。配料：火燒乾辣椒40克、精鹽、味精、花椒、胡椒面、生菜籽油、蒜果、青蒜苗、小蔥、姜、芫荽、草果粉、乾辣椒面、芝麻、酸醋、醬油、白糖、紅糖、花椒油、油辣子各適量。
製作方法：1．鱗魚刮洗乾淨砍成塊，分成兩塊。火燒乾辣椒碾成面。蒜一份切片，一份剁成末。小蔥蔥頭切小節，其它切蔥花。姜切片，青蒜苗切小節，芫荽切小節，芝麻炒香。2．用鹽、味精、酸醋、醬油、火燒辣椒面、芝麻、蒜末、蔥花、花椒油、油辣子、白糖、芫荽調制好清湯魚的蘸水。3．酸辣魚烹制：淨鍋上火下生菜籽油燒熱，放入一半魚稍煎後加鹽、花椒、草果粉、乾辣椒面、火燒辣椒面、酸醋、醬油、蒜片、薑片、紅糖、清水、青蒜苗，蓋上鍋蓋用大火燒開，改用中火燒20分鐘，開蓋放入蔥節、芫荽，撒上適量的味精起鍋裝入湯鉢中即可。4．清湯魚烹淨鍋置火上下入生菜籽油燒熱，放入另一半魚稍煎後加清水、鹽、花椒、胡椒粉、蒜片、薑片、青蒜苗、草果粉，加蓋用大火燒開，改用中火燒20分鐘，開蓋放入切好的蔥、芫荽，撒上適當的味精，起鍋裝在湯鉢中即可。
[!--empirenews.page--]白族酸辣魚
簡介
有“高原明珠”之稱的大理洱海，不僅風光秀麗，而且魚種資源十分豐富。白族自古以來喜愛食魚，對魚的吃法和烹調技術很有特色，酸辣魚便是其中的一種。酸辣魚的製作方法是：把活魚去鰓和內臟，待鍋里的油沸後，把魚放火鍋內，加入水，放入蔥、姜、乾辣椒面、食鹽、滴入適量酸醋，加進嫩豆腐，然後用猛火煮沸後，再用文火慢煮。酸辣魚的特點是，佐料放得特別重，魚湯味濃且咸，吃到口裡又酸又辣，絕無半點腥氣，有回味鮮甜感，是白族待客的一道美味佳餚。
做法
材料：鯽魚、酸木瓜、老豆腐、蔥、大蒜、香菜、花椒、姜、蒜瓣、辣醬、辣椒粉、料酒、生抽、鹽
準備：酸木瓜去皮切片、豆腐切塊、蔥切蔥花，大蒜切蒜花、香菜剁碎、姜切片，蒜瓣剝好
做法：1、適量油，小火爆香花椒2、放薑片，蒜瓣3、放魚兩面煎下4、放料酒5、放適量辣醬，我是買的雲南那邊的辣醬哈6、放辣椒粉適量7、放適量鹽8、生抽一點點即可9、煮開10、放酸木瓜11、放豆腐12、蓋上鍋蓋，燉煮入味
13、放蔥花、蒜花14、放香菜碎
[!--empirenews.page--]雕梅扣肉
簡介
雕梅是雲南大理白族的傳統名特食品，採自春天的青梅，當地的女孩子在上面雕刻花紋，輕輕壓啓成菊花狀，鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許食鹽，以去梅子酸味，然後放入砂罐，再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數月，待梅餅呈金黃色時就可從瓶壇中取出食用。扣肉選用的是多層五花肉，肥瘦相間，和雕梅一起蒸制大概4個小時，肉中飽有梅子的清香，肥而不膩，味道鮮美。
做法
做法：1.茶梅取肉切碎備用；五花肉切去四邊、修整成正方型備用。2.熱一鍋水，下五花肉過水後撈起，從表皮位置下刀、切格子狀備用。3.熱鍋爆香蔥、姜、草果後，下冰糖煮到化掉，再下醬油、梅子碎、胡椒粉、糖及紹興酒煮到開，下作法2、並加水至淹到食材，轉小火燜約3-4小時至肉軟爛即可盛盤。4.將剩餘鹵汁過濾乾淨，下鍋、再加入梅子碎、勾薄芡淋上作法4即可。
[!--empirenews.page--]大理砂鍋魚
簡介
大理砂鍋魚是大理地方名菜之一，將嫩雞片、冬菇等十餘種鮮臘配料，再加上洱海出產的弓魚或鯉魚慢慢燉成。遊客可在游船上，以及下關或大理各大飯店品嘗得到這道名肴。大理砂鍋魚選用祥雲出產的好砂鍋，洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多彩的配料燉制而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用，魚肉滋嫩、味道鮮美，營養豐富。
歷史文化
很久以前，大理城有一家飯店名叫“山海酒家”，生意十分興隆。店裡有一個名叫張小三的窮堂相，每天把有錢人吃剩的菜，裝在砂鍋里帶回去煮給家人吃。一日，一富商在店中大宴賓客，剩下些海參、蹄筋、魷魚、火腿、冬菇、玉蘭片等菜，張小三將它們一攬包幹，統統倒進砂鍋，帶回家中。正巧家人從洱海裡捕到一條魚，他便把魚剖洗乾淨放進砂鍋同剩菜一同煮，全家人吃後都覺得味道格外鮮美可口。張小三茅塞頓開，自辦了專賣砂鍋魚的飯店，結果賣出了名，砂鍋魚從此成為大理白族風味的佳餚。
做法
原料：洱海弓魚1000克、白菜心100克、發魷魚50克、水發玉蘭片40克、發海參30克、蔥10克、發蹄筋40克、姜20克、發冬菇40克、精鹽20克、板豆腐30克、胡椒面3克、雲腿片30克、味精2克、金鈎20克、上湯1500克、紅胡蘿蔔40克、芝麻油20克
製作方法：1.活弓魚去鱗、鰓、內臟，洗淨後斬為3段，用精鹽7克抹遍魚身醃上。板豆腐切成三釐米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分。雲腿、海參、魷魚、紅胡蘿蔔、白菜心分別切為片，蔥切為末，姜切為絲。2.取能盛兩公斤的空砂鍋一隻，置旺火上燒，燒的熱度越高越好。3.炒鍋內注入上湯，先放入醃過的弓魚煮熟，再放入雲腿片、海參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鈎、板豆腐、紅胡蘿蔔片、菜心、姜絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精鹽13克、胡椒面、味精調好味，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上，將炒鍋內煮好的弓魚倒入砂鍋。由於砂鍋的熱度較高，上桌時仍然沸騰。
