湘西土家族苗族自治州位於湖南省西北部，雲貴高原東側的武陵山區，與湖北省、貴州省、重慶市接壤。首府吉首為湘鄂渝黔邊區重要的物資集散地。湘西物華天寶，資源豐富，投資開發潛力極大。是湖南省進入國家“西部大開發”的唯一地區。
特色小吃：霸王湯、百合精粉、板栗燉雞、茨衝雞火鍋、大鍋盤鱔、鳳凰臘肉、鳳凰血粑鴨、芙蓉鯽魚、隔年熏臘肉、罐罐菌、黃橋酥餅、吉首酸肉、烤肉串、口味龍蝦、扣肉、美味米豆腐、苗家酸菜豆腐湯、片片魚、石蛙燜湯、酸辣子炒沙蘿菇、香辣外婆菜、湘西燜田螺、湘西土匪鴨、小米粉蒸肉、燕麥粉蒸螃蟹、油炸河蟹、油炸水蜈蚣。
湘西酸肉
簡介
湘西酸肉”是湘西苗族和土家族傳統風味佳餚，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風味。
菜品口感：
口味：香辣
此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風味。
食譜營養：
豬肉（肥）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
歷史文化
酸肉是湘西土家和苗家獨具風味的傳統佳餚。每當貴客臨門，土家、苗家人便從壇中取出醃制好的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經油炸變成金黃色，散髮出陣陣芳香，聞之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西張家界旅遊區的餐館中遊客常可品嘗到這一獨具山鄉風味的佳餚。
做法
原料：豬肉(肥)750克，青蒜25克，辣椒(紅，尖，乾)15克，花生油50克。
製作方法：1．將肥豬肉烙毛後刮洗乾淨，濾去水切成7釐米長、15釐米寬的大塊，每塊重100克。2．將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克醃5小時。再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻。3．將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，醃15天即成酸肉。將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里。酸肉切成5釐米長、3釐米寬、0.7釐米厚的片。4．乾紅辣椒切細末。青蒜切成3釐米長的小段。5．炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、乾椒末下鍋煸炒2分鐘。6．當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合併。7．再倒入肉清湯200毫升，燜2分鐘，待湯汁稍乾，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。
[!--empirenews.page--]苗家酸魚
簡介
苗家人特別喜愛吃酸食。這種酸食是傳統習慣的形成，相傳是由於他們世居深山峻嶺之中、山高路遙、交通不便，很不容易吃上魚肉類和蔬菜、也缺鹽。所以，苗族為適應日常生活上的需要，便家家戶戶都設置酸壇，製作酸魚、酸肉、酸菜及其他相通食物。苗家製作酸魚多用鯉魚。鯉魚大多放養於稻田。待到秋收季節、魚稻雙收。收穫的魚，除少數鮮食外，大部分都用來做成酸魚，經久吃用。
工藝：
酸魚的作法是將鮮魚用清水洗淨，剖開去其內臟、置於酸壇里、撒上一些辣椒面、鹽、再與生姜、大蒜、香料拌勻，過三四天後，再將壇里的魚取出，在酸壇底放上一層小米飯。根據魚的多少，一層一層裝入酸壇內。攤一層魚、撒一層小米面或玉米面，每層都得用手壓實。裝完以後，再壓上一層拌好的小米飯，接著密封、蓋緊。這種酸壇壇口有一個盛水凹槽，下放進適當的水，與外界空氣隔絕，不使壇內的酸魚氧化變質，這種製作酸魚的方法，時間愈長，味道愈好。三四個月後，生吃，也能煮吃，色味形俱佳。
做法
食材：
酸魚/辣椒/蔥
做法：
1，將辣椒/蔥切好備用。鍋內放油，七成熱放酸魚入鍋煎炸。
2，酸魚中間剖腹，兩邊都得煎好。煎炸至金黃色。
3，炒辣椒，需放少許食鹽。記住，酸魚不用放鹽。
4，辣椒炒熟後放酸魚、蔥花，拌炒一下。
5。最後起鍋、裝盤。
[!--empirenews.page--]泥鰍拱豆腐
簡介
泥鰍鑽豆腐是民間的傳統風味菜，具有濃郁的鄉土氣息，在許多地方都有製作。泥鰍拱豆腐是將活泥鰍，放入清水中，讓其吐盡泥渣，再倒入煮沸的白豆腐內，泥鰍死於豆腐間，而後切成小塊，油炸或煮湯。
特點：
湯清見底，十分美觀，鮮嫩可口，堪稱一絕。
營養價值：
泥鰍和豆腐均營養價值很高，據營養學家分析，泥鰍所含蛋白質、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過一般魚類的含量，且其肉質細嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽為“水中人參”，而豆腐則為食品中之極良者。故泥鰍和豆腐同烹，更具有進補和食療功用。
歷史文化
傳說過去祖居周口圈神廟街，有一位名叫邢文明的漁民，舊時常以捕撈魚蝦為生，他在捕魚的時候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣掉後，剩下的小的無人問津，每次只好帶回家裡自己烹食。有一次，他為調劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐淨了泥，並從街上買回一些豆腐和蔥、姜等調味佐料，應泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內蓋上鍋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮後揭蓋看時，發現小泥鰍都鑽進豆腐中去了，只是魚尾留於外，十分別緻有趣。此法很快便在當地民間傳開，即名之為“泥鰍鑽豆腐”。
做法
原料：
泥鰍半斤，清水養上2-3天(記著每天換水2次)，讓泥鰍清空腸肚。泥鰍選細長為好(食指長短)，那種胖胖的人工養殖的別要。
鮮嫩水豆腐一斤。整塊泡在冷水中備用。
熟油、生薑、大蒜、蔥段、胡椒、辣椒適量。
操作步驟：
1、冷鍋、冷水、冷豆腐(10－15公分左右的嫩豆腐從中用刀切成十字,別切斷)放在灶上,再將活泥鰍放入鍋內。 2、打火(用最小火)，讓水慢慢熱、而嫩豆腐是涼的、泥鰍會往豆腐裡面鑽,待泥鰍鑽入豆腐裡面或被燙死後,放入熟油、生薑、大蒜(喜歡辣者放入辣椒)、食鹽，
3、開大火燉至10分鐘左右就可以出鍋、裝盆(放蔥段、滴點香油、喜歡者可撤點胡椒粉)。
美食貼士：
1、泥鰍沒鑽入豆腐就算失敗，失敗的原應主要有兩個：一是火大了,泥鰍還沒鑽入豆腐就被燙死了；
2、是豆腐不夠嫩，泥鰍鑽不進。才做出來的水豆腐（注：不是豆花）太熱不行，泡在涼水里久了又容易變硬，確實不好把握。
3、切豆腐時一定將豆腐四周的硬皮切除。
[!--empirenews.page--]燒魚
簡介
侗族風俗。秋收農忙季節，到野外收割。從水田裡捉撈家養活魚，除去鱗、內臟，洗淨後用樹枝穿魚嘴，在篝火上翻動熏烤，待魚變黃，即可食用。用手撕魚，蘸以從家中帶來的鹽、辣椒，鮮嫩可口，別有風味。
怎樣燒魚不會破碎：1．切魚塊時，應盡量順魚刺方向。燒黃花魚時不要剖腹，應用兩支筷子從魚嘴插入魚腹，央住腸肚後轉攪幾下，即可抽出，這樣有利於魚體完整。2．應將魚下油鍋炸一下，方方面面都要炸到。3．燒魚時加水不要多，火力不要大，鍋燒開後應改小火慢燒，如火大水多會使魚體翻動衝撞致碎。4．燒制過程中盡量不翻動魚體，如怕粘鍋，可端起鍋略加晃動。燒好裝盤時，可用鏟子盛取，或直接倒入盤中。
做法
主料：鯇魚
輔料：扁豆、木耳。
調料：鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、薑片、蒜片、蔥段、甜麵醬、高湯、雞精、水淀粉、食用油。
做法：
1、將鯇魚去鰓、去鱗、內臟清洗乾淨，剞上一字刀至背部脊骨處，放入鹽、料酒、醃制5分鐘；
2、將扁豆摘洗淨，斜刀切成段，用開水焯一下過涼，木耳洗淨待用；
3、坐鍋點火放入油，油溫5—6成熱時，放入魚煎至兩面變色，加入薑片、蒜片、料酒、甜麵醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳，大火開鍋後改為小火煨10分鐘，放入蔥段略燒一會兒，用水淀粉勾芡，烹入米醋出鍋即可。
[!--empirenews.page--]美味米豆腐
簡介
米豆腐要吃就吃傳統工藝製作,口味更美,更細膩,正宗鄉村美味,給城市人帶來鄉情。
米豆腐源於湖南，是土家族、苗族地區一種傳統的風味小吃。以永順縣所產的最為聞名。將米洗淨，浸泡一天，和水磨成米漿。將米漿放入鍋內燒熱，一邊加適量的食用鹼（舊時用油桐果殼燒灰熬成的土鹼），一邊用力攪拌，直至煮熟，再放於盆內，使之冷卻，即成。食用時，用細線將成因的米豆腐划成1～2cm3的小顆粒，泡入清水中，再備上各種佐料（辣椒末、香蔥、薑末、西紅柿醬、味精、醬油等），用熱水溫燙，盛於碗中加佐料，即可。其味清香嫩滑，酸辣可口。農歷夏日，十分盛行。舊時亦有用玉米製成的“包穀豆腐”，其制法和食用方法、味道均與米豆腐相似。
特點：
米豆腐色澤潤綠明亮，口感清香、軟滑細嫩。在0℃～25℃溫度下存放3天仍能保持新鮮不變質。米豆腐既可冷食也可熟食，風味獨特，很受消費者的歡迎。
做法
一、製作設備及工具
磨漿機（或石磨），煮鍋，篩子（鐵皮篩或竹篩），水缸，盆，勺等。
二、原料與配方
大米5公斤，生石灰100克。
三、工藝流程
原料→浸泡→磨漿→熬煮→過濾冷卻成型。
四、製作要點
1.備料①用普通秈米即可。要求米質新鮮、無雜質。不能用糯大米，因其黏性大，不易製作。②石灰。要用新鮮生石灰，用量據原料數量而定，不宜過多或過少。石灰過多鹼性過重，製作出來的米豆腐澀口味重；石灰過少鹼性過弱，製作出來的米豆腐味淡。
2.浸泡將備好的米在水桶中浸泡10小時～12小時。
3.磨漿把浸泡好的米用磨漿機（或磨子）磨成米漿。漿液濃度一般以漿水能從磨漿機上流下來為宜。
4.熬煮將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內，再摻入已溶解好的石灰液。要注意4點①熬煮水量要適當，一次性不宜加水過多。要視漿糊熬煮的軟硬程度確定添加水量（溫水），否則漿糊過稀，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過硬，會造成米豆腐不夠鮮嫩。②水溫不宜過燙。過燙米漿易起團子，不易煮熟。③要勤攪拌，以免煮焦。④要煮熟。將米漿熬煮至全部熟透不黏口時即可出鍋，否則米豆腐易糊，不夠軟滑。
5.成型米豆腐按其形狀可分為蝦子型和方塊型兩類。蝦子型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱用篩子過濾到有水的水缸里迅速冷卻成蝦狀米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方塊型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱倒入盆里，讓其自然冷卻後凝固，再把米豆腐用刀划成若干方型塊，這樣即可添加調料上市出售。
[!--empirenews.page--]桐葉粑粑
簡介
桐葉粑粑，桐葉粑粑，原名蒿菜粑。為流行於四川、貴州、湖北、湖南西部、雲南東北部的一種漢族傳統小吃，主要在中元節與中秋節時吃，逢年過節必備品。
特點：
用糯米加秈米打成粉末，拌野蒿加適量清水做成一個個圓圓的粑粑，內包紅豆沙糖或芝麻粉，也可包梅菜臘肉丁。
做法
原料介紹：
桐葉粑粑的原料有粳米、秈米、玉米、小麥等，雖然原料不一，但都需要發酵。發酵的方式不一樣，有的用稀飯加乾料發，有的則直接發。發酵好後取新鮮老嫩適中的油桐葉包上，包的時候將桐葉尾部捲成一個漏斗狀，放入原料後將頭部蓋上，形狀一頭尖一頭平。最後放在蒸籠里蒸，熟後有種特殊的清香味。
製作：
外用洗淨的桐樹葉包好蒸熟。趁熱吃，又糯又香，味道好極了！
桐葉能祛風散寒，蒿菜有健胃消食之功效，各有各的獨特天然香味。
[!--empirenews.page--]茨衝雞火鍋
簡介
茨衝位於貴州省水城縣境內。其環境具有喀斯特地貌風景，是山美水美食更美的的好地方，從六盤水市去六枝特區的必經地，很多駕駛員每次到了茨衝都少不了要吃上茨衝雞火鍋再走。以辣而香的獨特製作，茨衝雞火鍋其名已傳至全國各地。
特點：
香辣驅寒，營養豐富。
做法
茨衝雞火鍋的配料：
茨衝雞火鍋為吉首有名的美食。
原料：
土公雞1500克，大蒜50克，糍粑辣椒250克，蒜苗100克，鹽15克，味精15克，生薑15克，豬板油250克，豆腐250克，各種蔬菜1000克，泉水1000克。
製作：
1、將雞宰殺後去毛及內臟，洗淨砍成3釐米見方的塊。
2、現煉的豬板油切成長4釐米、寬3釐米、厚0.8釐米的片。
3、豆腐切成長4釐米、寬3釐米、厚0．5釐米的片。
4、姜用刀拍碎，蒜苗切成長4釐米的段。
5、將切好的豬板油下鍋，中火熬油後去渣，下雞炒至水分乾後撈出。
6、余油將糍粑辣椒、生薑下鍋炒乾水分且香味四溢時再放入撈出的雞一同炒，一分鐘後加水、鹽、味精煮10分鐘即成，把油渣倒入鍋中連同裝盤的豆腐及各種蔬菜一起上桌。
[!--empirenews.page--]黃橋酥餅
簡介
黃橋酥餅也是千層的，挺酥脆。
特點：
吃起來是淡淡的甜，表面的芝麻非常香。裡面是空心的。也有些在裡面夾一些豆沙餡，也很好吃。
做法
所需原料：
精白麵粉三斤一兩四錢，面肥一小塊，鹼一錢六分，清水四兩半，沸水一斤二兩，熟豬油一兩，料糖少許，熟火腿丁（一分見方）一兩，白糖一錢，豬板油二兩，芝麻一錢半，香油一錢半料酒二分。
製作方法：
⑴ 把鍋燒熱，將熟火腿丁，白糖，料酒下鍋炒，待糖溶化滲入火腿時盛起備用。豬板油剁成碎泥備用。
⑵ 將麵粉二斤半倒在盆內，扒一小窩，倒入冷水三兩四，，再立即倒入沸水八兩半，快速拌勻成雪花狀的小片，倒在案板上晾至溫熱，再在案板上揣揉至面團發光，稍晾，在未冷透前加入面肥，和起來用勁揣揉成厚寸許的圓形，從四面向里折疊成方團，再揣開，折起，如此共七次，使面肥均勻地摻入面內。然後放入鉢內蓋上發酵。發酵時間約四小時（夏短冬長），切開面團見斷面有許多小孔即成面肥。
⑶ 麵粉一兩加熟豬油拌勻成酥面，再把麵粉六兩四倒入盆內，扒一小洞，倒入冷水一兩，再倒入沸水三兩，揣成面團，連同面肥一起入盆，同時倒入化開的鹼水，用勁揉揣使之完全混合均勻時，揪成四錢四分的面劑。
⑷ 將面劑壓成一寸半的薄餅，中央放酥面一錢三分包起，再用擀麵杖擀成一寸寬，六七寸長的條（擀時要一邊厚一邊薄），隨即捲起（成螺絲形）。再將“螺絲”底座貼案板放好，用手按扁（直徑約一寸半），置於左手（有螺紋的一面向下），依次放入豬油碎泥一錢，火腿丁四分，包成圓團用手按扁，擀成直徑二寸二分左右的圓餅。
⑸ 用刷子蘸料糖刷在餅面有螺紋的一面，再粘上一層芝麻（沒有螺紋的一面不刷料糖也不粘芝麻）。
⑹ 烤餅。家無燒餅爐，用小電烤箱，烘六七分鐘見無芝麻的一面呈金黃色即鏟起，用毛筆蘸香油少許塗於芝麻面即可。
[!--empirenews.page--]秤砣耙
簡介
秤砣耙是湖南保靖縣各族人民愛吃的一種食品，用糯米和粘米磨成或舂成，講究的也用品紅品綠在頂上點上紅點綠點，顯得大方雅致。
產品種類：
“秤砣耙”有空心和包餡的。空心的不包任何餡子，只有下面做一空孔。講究的“秤砣耙”都是包餡的。包餡的花樣很多，有的包綠豆拌糖，有的把黃豆炒香磨成粉包心，有的用芝麻拌糖包心，還有用臘肉、香腸包心的。包心不同，口味也各異。清明前後，香蒿吐葉，這時若摘些嫩香蒿葉煮熟漂淨，和著米粉一起舂碎，做出“蒿子耙”，吃了清心明目，別是一番滋味。
產品特點：
剛剛蒸好開鍋的“秤砣耙”，看去深潤光亮，像乳白的琥珀、半透明的白玉。趁熱吃，糯、軟、甜、香，別具風味。
做法
製作方法：
1．用碾得熟透的上色糯米和粘米各半和勻，洗去糠屑，放在清水中泡透，再用軟質的石磨細細地磨成米漿。
2．米漿裝在簸箕中澄一會兒，然後用細布包帕覆蓋其上，包帕上放上灶膛里乾淨的冷灰，吸出來米漿中多餘的水分，即可支持包帕和灰、揉成面團，使之具有糯性。用石磨磨出的米漿做成的“秤砣耙”，吃起來細膩軟和。用石碓舂成米粉做成的“秤砣耙”，吃起來粗而且有香味。同時，調整糯米和粘米的配料比例，還可改變“秤砣耙”的糯性和軟和程度。
3．不論磨的還是舂的米團，經過充分揉搓，揉出糯性之後，就可做成秤砣模樣，上甑開蒸。因為模樣像秤砣，故名“秤砣耙”。
[!--empirenews.page--]湘西土匪鴨
簡介
湘西原產“土匪”，這老鴨燉了三個多鐘頭後，在用“土匪功夫”煨熟，口感爛而不散，有少少微辣。鴨多選用當地土養盛產的肥鴨為原料，佐以各種香料制而成色澤鮮亮，香味濃郁，辣而不燥，回味悠長，有客雲：廚藝十八般，此技為一絕。
特點：
湘西土匪鴨（湖南菜），風味獨特，鮮咸味辣
歷史文化
湘西從前有一張氏巧婦，燒得一手好菜，在山寨路邊開了一家小餐館，由於地荒人稀，生意只夠勉強維持。偏偏養的一群鴨子又不爭氣，多凶悍霸道，還糟蹋莊稼，就是不好好生蛋，害得張氏天天拿著竹竿又趕又罵：“你們這些該死的鴨子，簡直像土匪！” 最後，氣急敗壞的張氏決定將這群不好好生蛋的鴨子一隻只殺掉做菜，等到鴨子殺光吃光就關店打烊，改做其它營生。
誰知這一下竟然因禍得福，也許是因為那些愛撒野的鴨子肉質特別細膩鮮活，再加上張氏的烹調功夫，她燒的鴨子酥軟嫩滑，鮮香絕倫，引得食客聞香而至。但是，當有食客問她這叫什麼菜時，她可是氣不打一處來，隨口便說：“什麼菜？土匪鴨！”沒想到，就這麼一叫，從此“土匪鴨”名聞遐邇，餐館更是門庭若市。
做法
原料：
田鴨1只，魔芋，豆腐，鹽，雞精，料酒，辣妹子醬，野椒，姜，蔥。
制法：
（1）將田鴨去毛，去內臟，剁成塊備用，魔芋，豆腐切成1釐米方條，用水氽熟備用。
（2）鍋上火，放油，下入蔥姜爆香，下入剁好的鴨塊，小火煸炒8至10分鐘，下入高湯，大火燒開約5分鐘，放入鹽，料酒，辣妹子醬，野椒，改用小火燉至鴨塊軟爛，下入切好的魔芋， 豆腐，燉入味，放入雞精，裝盤即成。
