鄭州市，簡稱“鄭”，是河南省會，地處華北平原南部，河南省中部偏北，黃河下游。 北臨黃河，西依嵩山，東南為廣闊的黃淮平原。得益於其獨特的地理位置，鄭州也是歷史上著名商埠，至今仍是中部地區最大的物資集散地，每年都會舉辦全國性、區域性大型商貿活動。鄭州商品交易所是三大全國性商品交易所之一，“鄭州價格”一直是世界糧食生產和流通的指導價格。
特色小吃：扒廣肚、蔡記蒸餃、蔥扒羊肉、重陽花糕、大蔥燒海參、丁家粉蒸肉、葛記燜餅、合記羊肉燴面、糊辣魚、虎豹肉盒、虎家燴面、老君燒雞、鯉魚三吃、清湯鮑魚、清真扣碗、鄭州燒牛肉。
合記燴面
簡介
合記燴面，是鄭州非常歷史的小吃，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠而享譽中原。94年5月榮獲“全國清真名牌風味食品”稱號，97年12月又摘取“中華名小吃”桂冠。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。
鄭州沒有發明什麼，沒有獨立的菜系，合記燴面差不多是鄭州的飲食標誌。合記燴面寬有1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑內韌，咀嚼有張力，分為一段段地吃。吃去尺長，再喝湯。吃合記燴面，菜是一種多餘的事物，面有富鹼，和面之時，佐以鮮湯，羊肉燴面便佐羊肉湯，海鮮燴面便佐海鮮湯，以此類推。燴面也是以湯，羊肉燴面的羊肉湯里有羊肉若干，輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、湯具全了。
歷史文化
合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合伙經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。
據說，合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把乘下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽、鹼，使之更筋，做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。
做法
選用上好鮮羊肉，經反復浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳餚，外地人也經常慕名前來品嘗。
[!--empirenews.page--]胡辣湯
簡介
胡辣湯，又名糊辣湯，是中國北方早餐中常見的湯類食品。常見於街上的早點攤點，其特點是微辣，營養豐富，味道上口，十分適合配合其它早點進餐。胡辣湯主要起源於河南周口市西華縣逍遙鎮的“逍遙鎮胡辣湯”和漯河市舞陽縣北舞渡鎮的“北舞渡胡辣湯”，兩者的區別在於，逍遙胡辣湯配有黑木耳、黃花菜等配菜，北舞渡胡辣湯以回族羊肉湯為基礎，加入麵筋、粉條、蔥花演變而來，這是一種湯類小吃。由三十餘種天然中草藥按比例配制的湯料在加入胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯又香又辣。目前，已經發展成為每個河南人都喜愛和知曉的小吃之一。
歷史文化
對於胡辣湯的歷史，說法較多。因為其主料胡椒自唐代才傳入中國，故儘管民間有胡辣湯創於周代和曹魏的傳說，其產生的上限不應早於唐。
胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，據專家考證，糊辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋 代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當時的社會潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期，中原動蕩，長江以北的河山多淪於狄夷之手（此處為行文，對少數民族同胞沒有偏見）。
北宋定都開封，商品經濟有了長足發展，而民間小吃也隨之興盛，花樣百出。《太平和惠民劑局方》等當時流行的醫藥著作都認為，在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣，故辛辣味食品頗為流行。一種結合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥，成為胡辣湯的雛形。
明朝嘉靖年間。當時，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡後，御廚趙紀攜帶此藥逃至河南逍遙（今西華縣逍遙鎮），將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”。
做法
【原料】 （制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。
【工藝】 分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序。
（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削
根，洗淨切成約2釐米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。
（2）洗麵筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。
（3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗麵筋沈澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。
[!--empirenews.page--]大隗牛肉
簡介
新密市大隗鎮五香牛肉，歷史悠久、配方獨特、工藝嚴密、加工精細，製作後具有色鮮、味美、筋爛、肉面等特點。食時氣息芳香、余味悠長，確有五香牛肉之美稱。大隗牛肉創始人馬玉順，又經幾代人研制，配方獨特、味道出眾，顧客食後贊不絕口，在中州大地享有盛名。
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
[!--empirenews.page--]油饃頭
簡介
油饃頭是河南地方漢族傳統麵食小吃，類似煎餅又和煎餅不同。油饃頭有的叫面托有的叫老鴰頭，也可以稱之為：丹皮油條。
做法
和面
一、先把溫水倒進盆里，然後，放入鹼麵、白礬、碘鹽用水化開，最後倒入麵粉，用力抄勻，然後，蓋上蓋子醒發30分鐘。
二、摔面，用手把面抄起來，用力摔四五下，然後繼續醒發，直到和好的面光滑如鏡，就可以下油鍋里開始炸。
三、也可以晚上睡覺前發麵，碗如果小了一夜之間都漫出來了。還會漫到了地上。在炸油饃頭之前可以放一點泡打粉。和面的時候要放鹽。
油炸
油熱之後，可以炸了。
可以用勺子瓦，也可以用筷子挑。
從一鍋面糊糊里用棍子挑出一條來，放到另一個熱燒著的油鍋里後，把它截成幾段，一會兒，油面上就飄起朵朵金色的花瓣來，分外好看。炸好一面，再炸另一面。炸至金黃色即可出鍋。
油饃頭吃法
胡辣湯，豆腐腦,沾著油饃頭。也可以配豆沫，或者2摻，
或者熱油條沾黃豆醬，燒餅加油條，油條配甜湯，等等吃法
[!--empirenews.page--]道口燒雞
簡介
道口燒雞是河南滑縣道口鎮“義興張”燒雞店所制，是華北地區著名的特產。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。
歷史文化
創業於清朝順治十八年（1661年），至今已有三百多年的歷史，開始製作不得法，生意並不興隆，後從清宮御膳房的御廚那裡求得製作燒雞秘方，做出的雞十分香美。道口燒雞的製作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業部評為全國名特優產品。豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱號。"義興張"的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨佔鰲頭，並且譽滿神州，名揚海外。
做法
主料：童子雞900克、輔料：砂仁15克、草果10克、肉桂10克、陳皮15克、丁香4克、白芷10克、豆蔻15克、調料食鹽20克、蜂蜜20克、高良姜90克、水適量
製作方法：1.將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；2.然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨余血和污物；3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；4.然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。
[!--empirenews.page--]漿麵條
簡介
漿麵條（也叫酸麵條，其原因是發酵後的漿酸味十足），河南省傳統美食小吃。洛陽、汝州、新鄭等地漿麵條，製作簡單，成本低、味道美、易於消化，因而自古以來流傳不衰，成為頗具濃厚地方特色的地方名食。
歷史文化
這漿麵條是起源於河南省新安縣，當時是以豌豆漿麵條著稱，歷史悠久。據傳在明朝正德年間，該縣一個姓史的人開了個飯店，生意很興隆。有一年小麥欠收，豌豆豐收，飯店天天賣豌豆面飯，一時生意蕭條。一天，京城一位欽差大臣帶隨從路過此店吃飯，店主因無上等米菜下鍋急得團團轉。當他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的麵條時，急中生智，用椒葉、藿香等作作料，用豌豆漿作湯下入麵條，做了一鍋豌豆漿麵條。欽差大臣吃後十分滿意。此後店主便新增了漿麵條這一食譜，小店生意又興旺起來，從此，這漿麵條便成了河南的一道名吃。
但經過數百年的改良，眼下粉漿麵條的製作方法是非常考究的，漿麵條，顧名思義，是以麵條為主料，但這種麵條用的不是上等的麵粉，正宗的多為一些雜糧面，麵條一定要細。最重要的一點是這輔料-粉漿，這粉漿的好壞，直接決定整個小吃的味道。
做漿時，先把綠豆或豌豆用水浸泡，膨脹後放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然後放在盆中或罐里。一兩天後，漿水發酵變酸，粉漿就做好了。做時把酸漿倒在鍋里煮至80℃的時候，漿水的表層泛起一層白沫．這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失後，漿體就變得細膩光滑，接著再下麵條等其他調料即可。
另外一種輔料是芝麻葉，一般我們做麵條時都是放青菜的，但正宗粉漿麵條里放的都是芝麻葉，但芝麻葉不太好做，也很難找，很多人都用芹菜葉代替。芝麻葉要選初長成葉的葉心，洗乾淨之後，用開水焯一下，然後放在陰涼的地方曬乾保存起來備用。
如今方城縣的粉漿麵條已被洛陽粉漿麵條所代替，洛陽人的吃法也是非常講究的，以前的麵條里的配菜基本都是黃豆、芹菜、鹹菜絲老三樣，但眼下基本上都是十幾種時令小菜，像酸白菜丁、黃瓜丁、芹菜丁、胡蘿蔔丁、白蘿蔔丁，小尖椒、榨菜絲、雪菜丁、黃豆等等 ，不過這些都是事先醃制好的，已經入了味，可見下的功夫非同一般，所以，這吃起來，味道不用再說了。
相傳，東漢年間，光武帝劉秀為躲避王莽追殺，日夜奔走，數日水米未進。一日深夜行至洛陽附近，見到一戶人家。便想討些飯食，可主人貧窮，只有幾把乾麵條，一些已經放酸的綠豆磨的漿水。劉秀飢餓難耐也顧不了許多，主人就用酸漿，把麵條、菜葉、雜豆下入鍋內燒熟。劉秀狼吞虎嚥，竟然覺得香氣撲面而來，吃得那叫津津有味。日後劉秀當了皇帝，雖然有山珍海味伺候，卻依然對當年落難中的漿麵條念念不忘，以至於御宴中就有了漿麵條這道菜。
漿麵條傳承千年，流傳至今。當前，洛陽水席（一道名吃）與洛陽牡丹和洛陽龍門齊名，被稱為洛陽的三絕，在洛陽水席中就有漿麵條這道麵食。
做法
做漿麵條最重要的就是打漿，漿常用的是綠豆漿和面漿(其他有紅薯漿等，屬時令性)，而最好的是用綠豆漿，家庭最常用的是面漿。做漿過程將磨好的綠豆漿發酵，放入發酵物，充入適量的水，放入少許曲，然後放置24-48個小時，等發酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。
1、以麵粉加清水和成面團，分成兩份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份蓋在上面，擀成0.3釐米厚，切成菱形塊，下入八成熱的油鍋中作成淺黃色。當地稱之為棋炒。
2、綠豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小時，然後用水磨磨成粉漿，用稀布濾成豆漿，再向漿內放人500克酵面，使漿發酵起酸味（通常放置24-48個小時）。
3、芹菜去葉、根洗淨，用開水焯透，頂刀切成菜花；醬胡蘿蔔切成小粒；花椒炒焦後擀成粉末；小磨芝麻油在鍋內燒熱，投入花椒粉，製成花椒油；黃豆煮熟成豆。以上配料分別盛在器皿中備用。
4、把3500克精麵粉，1500克黃豆粉放在案板上，中間扒一個小窩，加清水和成面團，蓋上濕布餳15分鐘，然後擀成薄皮，切成細麵條。
5、把豆漿上面澄清的漿水加入鍋內，再加入適量的清水燒開，放入麵條，待麵條煮熟後，撈入涼開水盆內過涼。把留下的豆漿加人1000克精麵粉調成糊，倒入鍋內燒開，把過水的回條撈入，攪拌均勻，滾開後盛入桶內即成。食用時，把花椒油、芹菜花、咸豆、醬蘿蔔、棋炒、辣椒油等小配料，根據個人愛好，任意選取，放在麵條上佐食。
[!--empirenews.page--]鯉魚三吃
簡介
鯉魚三吃是河南鄭州的漢族傳統名菜。從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的，飯館買回鯉魚來，必須在清水池裡面養兩三天，把土腥味吐乾淨，才可以撈出來下鍋，現在這種講究就有點奢侈了，不過一魚三吃還是讓人食指大動。一半乾吃，一半糖醋瓦塊，頭尾雜加蘿蔔絲做湯，最有意思的是把糖醋汁拌一窩線麵條吃，跟杭州西湖醋魚拌面有異曲同工之妙。
[!--empirenews.page--]炸八塊
簡介
炸八塊，又名八塊雞，是河南省漢族傳統名菜，屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、澱粉（蠶豆）等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“乾摟炸醬不要芡，一隻雞子剁八瓣”的響堂報菜語，後半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味，由此聞名於世，至今已有近200年的歷史。19世紀20年代，經開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高，風味更佳。
工藝關鍵：“頓火”也稱“漿透”。為防止在炸制過程中出現外焦、里生、硬心，或溫度過高導致原料老化，故在原料加熱到一定溫度時，將鍋端離火口，停一會兒待溫度降低後再端至火上，如此反復加熱，能使原料熟透而不老化。以達到菜餚外焦里嫩的口感要求。
歷史文化
“炸八塊”，又名“八塊雞”，是中州傳統名菜。本地菜館頗有韻味的“乾樓炸醬不要芡，一隻雞子剁八瓣”的響堂報菜語，後半句所指即此菜而言。相傳乾隆皇帝巡視河道駐驛開封時，曾領略過它的風味，由此名噪於世，至今已有200餘年歷史，後經歷代廚師不斷改進提高，風味更佳。此菜炸漿並重，色澤紅亮，外脆里嫩，乾濕得當，備受食客歡迎。食時，佐以椒鹽，辣醬油則其味更美。
做法
主料輔料：淨仔雞1只（約重750克）、花椒鹽10克、辣醬油20克、紹酒10克、姜汁10克、精鹽20克、花生油l000克、醬油15克（約耗100克）
烹制方法：1.將初加工後的仔雞洗淨，去頭頸和內臟，將雞一破兩開，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開，再從二節骨下面把骨截斷掀起（使其骨離肉但不去掉），把肉剁斷，再由中節骨下頭把骨截斷掀起。前膀先把肩骨筋割斷，再順膀骨把肉劃開，把膀上節骨下頭截斷掀起連在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個雞腿和雞膀（連脯肉）加工成八塊放入盆內。
2.將紹酒、精鹽、醬油、姜汁放在一起兌成汁，均勻地潑入放雞塊的容器內拌勻使之入味。
3.炒鍋放在旺火上，下入花生油，燒至六成熱時下入雞塊，炸成柿黃色，起鍋頓火，使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出，鍋再放旺火上，油溫至七八成熱時，將雞塊重炸，至色澤紅亮時撈在盤內，外帶花椒鹽、辣醬油上桌。
[!--empirenews.page--]蕭記三鮮燴面
簡介
“蕭記三鮮燴面”主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準配方，它的特點有三不過（滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩），其風味獨特，質優味美，從而贏得了廣大消費者的青睞。
歷史文化
蕭記三鮮燴面美食城南陽店於2005年元月份開業，以主營中華名吃“蕭記三鮮燴面”、“蕭記羊肉灌湯包”以及以豫菜為主的川、粵等菜系600多個炒菜品種，深受南陽人的喜愛。
[!--empirenews.page--]葛記燜餅
簡介
葛記燜餅是“京都老號”葛記罈子肉燜餅館獨家經營的一種風味食品。1995年，在鄭州第四屆莢食月中榮獲“中原名吃”稱號。1997年12月，在杭州全國首屆名小吃認定中，摘取“中華名小吃”桂冠。
歷史文化
葛記燜餅館的創業人葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗人，生於1882年，他10歲進北京珂王府做事，曾給王爺趕車，頗得王爺的欣賞，他勤快好學，閒時常到王府膳食房幫廚。熱諳烹調技藝。當時，王府中有一種主食千層餅，還有一種萊肴名稱罈子肉。有一天，王爺回到府中，感到腹中飢餓，葛明惠便越俎代庖，用罈子肉為王爺燜丁一盤餅，又用榨菜、芫荽沏丁一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。民國初年，戰亂紛紛，葛明惠攜兩子來河南謀生，危難中想起被王爺大加贊賞的罈子肉燜餅，於是，經朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“罈子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個兒於打下手。解放後，葛明惠和他的次子先後去世，長子葛去樣繼續經營，他繼承發揚父親的烹調技術，使烹制的罈子肉一開壇便香氣四溢，經其多年苦心經營，隨使葛記燜餅成為聞名遐邇的風味小吃。
做法
葛記罈子肉燜餅是用餅牙和特製的罈子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼後切成簾子棍形備用；罈子肉選用帶皮五花豬肉，切成2釐米見方的方塊，先放入鍋內添水煮開，撇去浮沫雜質，撈出肉快裝入壇內，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開後，改用文火慢燉，煨至爛熱。開壇時濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美濫。燜餅時，鍋內用青菜鋪底，放上餅條和罈子肉，加高湯稍燜即成。其肉香醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時配萊除用豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口。
