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福州小吃大全_福州特色小吃美食介紹

來源: 愛料理 編輯:愛料理 訪問手機版

“福州小吃”是福州菜的重要組成部分,它的歷史和影響與福州菜一樣引人注目。太平燕、太極芋泥、魚丸等享有盛譽,台灣同胞有句口頭禪:“魚丸,燕丸,扁肉燕,男女老少吃不厭”。老輩福州人有句話叫“七遛八遛莫離福州”,意謂福州飲食的風味獨好,鄉人不忍離去。

主要特色小吃有:魚丸、肉燕、鍋邊糊、芋泥、荔枝肉、棒棒雞、

炒肉

線面

粿

春捲

肉丸

烰油

蠣餅

千頁糕

糍團

扁肉

稃球

米時

芋粿

菠菠粿

安南粿

禮餅

馬蹄糕

拗九

肉餅

花生

佛跳牆

土筍凍

簡介

土筍凍,是發源於福建泉州的特色食品,是一種由特有產品加工而成的凍品。它含有膠質,主原料是一種蠕蟲,屬於星蟲動物門,學名可口革囊星蟲,身長二、三寸。經過熬煮,蟲體所含膠質溶入水中,冷卻後即凝結成塊狀,其肉清,味美甘鮮。配上好醬油、北、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片,就成了色香味俱佳的風味小吃

土筍又名塗筍,據《閩小記》載:“予在閩常食土筍凍,味甚鮮異,但聞生於海濱,形似蚯蚓,即沙巽也。”歷史上最出名的要數泉州安海的土筍凍,味美甚鮮,在《閩雜記》也記載:“塗筍生於海灘沙穴中,今泉州海崖有產。”今安海產量最多。土筍凍呈灰白色,晶瑩透明,香嫩清脆,富有彈性,和其它調料配食,風味尤佳,是泉州乃至泛閩南地區一帶冬春季節的時令佳餚。

歷史文化

土筍凍好吃,關於它的來歷,有多種說法。在盛產土筍凍的安海鎮西垵村,村民流傳一個傳說:明嘉靖年間,戚繼光到安海抗倭,因糧食緊缺,士兵便到灘塗捕捉一種海蚯蚓煮湯喝。戚繼光最後用餐時,只剩下凝結成膠狀的海蚯蚓,他便拔劍取下一塊品嘗,沒想到比魚蟹更鮮美。廚師知道後,依照此法加以精制,從此土筍凍便流傳開來。

這是民間流傳的一種說法,關於土筍的文字記載,則可追溯到明代。明代《閩中海錯疏》、明末謝肇淛《五雜俎》、清代周亮工所著《閩小記》等均有記載。周亮工1658年的《閩小記》一文記載:“予在閩常食土筍凍,味甚鮮異,但聞其生於海濱,形類蚯蚓,終不識作何狀。”如此說來,350年前土筍凍就已是十分盛行的市井小吃,周亮工也成為到目前為止發現的最早述及“土筍凍”一詞的人。

做法

做“土筍凍”其實也很簡單,先把土筍泡在水里,讓它吐出肚裡的泥漿,再鋪在石板上碾壓破肚,洗去肚裡殘餘的泥漿雜質,然後加水在鍋里猛火旺燒,只需滾沸兩三分鐘就成。經過泡、壓、煮三道工序,最後,便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型。

筍的吃法也是很多的,除了製成“土筍凍”外,還可以炒食、煮湯,也可以跟洋參、瘦肉等一起來做藥膳,有補腎壯陽的功效。

從前到了大熱天,“土筍凍”不好凍結,有了冰箱,大熱天也可以做,一年四季都有“土筍凍” 吃。醋溜醋溜的,再加上蒜蓉,配上冰涼有嚼頭的土筍凍,一個接著一個,讓人欲罷不能。

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扁肉燕

簡介

扁肉燕,別名肉燕、扁食,喻意平安吉祥,在福州節日和婚宴上必不可少一道菜餚,是福州的特色小吃之一,、煮兩相宜。

做法

1、用鹽、生抽、糖加少許蔥花拌勻醃制(喜歡素一點可加荸薺或白地瓜)。右邊的就燕皮,用豬肉和地瓜粉拍打而成的,與紙張一樣薄,製作過程很費時費力,在福州隨處都可以買到,只有三個品牌是最好的。

2、一手托燕皮,一手夾肉餡,收口即可,比包餃子還便捷不用擔心露餡。

3、把包好的肉燕整齊地碼在篦子上。

4、上鍋蒸10分鐘,出鍋,這樣就可以直接食用了,趁熱吃味道最好,涼了可以放冰箱速凍,想吃時候隨時都可以煮。

5、用高湯或清水煮開,下肉燕,放幾片芹菜葉、幾香油,煮開起鍋。

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福州魚丸

簡介

魚丸傳統名點,亦名“水丸”,古時稱“氽魚丸”。魚丸是福州、閩南、廣州一帶經常烹制的傳統食品。因為它味道鮮美,多吃不膩,可作點心配料,又可作湯,是沿海人們不可少的海味佳餚。

福州魚丸是用鰻魚鯊魚或淡水魚剁茸,加甘薯粉(澱粉)攪拌均勻,再包以豬瘦肉或蝦等餡製成的丸狀食物,是富有福州地方特色的風味小吃之一。選料精細,製作考究,皮薄均勻,色澤潔白晶亮,食之滑潤清脆,湯汁葷香不膩。

福州臨海,水產豐富,於是近千年來魚丸漸漸成為福州魚製品小吃的堂主,廣受好評。

福州有“沒有魚丸不成席”之說。尤其是回榕探親的僑胞,都喜歡品嘗家鄉的魚丸,一飽口福。福州習俗,辦酒席,客人都要“夾酒包”。過去“酒包”中都有魚丸,個頭有小孩子拳頭大,“夾”回家,要切成小塊,大家吃。也有人愛吃無餡的小魚丸,專門請人特製,其彈性非常強。

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佛跳牆

簡介

佛跳牆,又名“滿壇香”、“福壽全”,是福州的首席名菜,是福州名菜館聚春園於清代同治年間首創。主要由鮑魚海參魚翅、魚肚、魚唇、蹄筋、火腿瑤柱冬菇等28種原料配制而成,加上紹興酒等,貯入酒罈中,拌泥密封,以文火煨制10多小時而成。味美至極,芳香四溢,是秋冬兩季的佳餚。難怪清時一秀才吟詩贊道:"壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來","佛跳牆"一名由此而來。

歷史文化

佛跳牆原名“福壽全”,光緒二十五年(1899年),福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨制而成,取名福壽全。周蓮嘗後,贊不絕口。問及菜名,該 官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意,名“福壽全”。

後來,衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進,口味勝於先者。到鄭春發開設“聚春園”菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嘗此菜,當福壽全上席啓壇時,葷香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:“壇啓葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來”。同時,在福州話中,“福壽全”與“佛跳牆”發音亦雷同。從此, 人們引用詩句意,普遍稱此菜為“佛跳牆”。

1965年和1980年分別在廣州南園和香港,以烹制佛跳牆為主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛跳牆菜,招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,深受贊賞,此菜因而更加聞名於世。

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燒肉粽

簡介

燒肉粽是福建的特有小吃,泉州的燒肉粽歷史悠久,具有香甜嫩滑,油潤不膩,精工細作等特點。泉州的肉粽聞名於海內外,肉粽店遍布大街小巷,最為有名的是東街肉粽,它家的粽子被評為中華名小吃。這裡的肉粽品種之多,並有大小之分,但主要區別在還在於原料上,主要以干貝香菇蝦仁雞蛋魷魚須、瘦肉、海蠣乾為主料。肉粽很多地方都有,泉州的肉粽不僅個大餡多,最特色的是佐以甜辣醬和花生醬,吃的時候一定要把粽子拜散拌著吃,回味無窮,吃過泉州的肉粽,其他肉粽你就不愛吃了。

燒肉粽發源於泉州,而後傳至閩南地區。泉州燒肉粽是泉州的傳統風味小吃,其選料講究,配料多樣,製作精細,歷史悠久,味道香甜,油潤不膩,色澤紅黃閃亮,以獨有的風味,享譽海內外。清末民國期間,市區有個“肉粽銀”,肉粽最為出名,還有市區浮橋頭觀音亭的許牛制的肉粽,顧客滿座。端午節時泉州家家戶戶備有肉粽,供奉神明先祖。端午節吃肉粽、賽龍舟是泉州傳統的風俗。

歷史文化

泉州的粽子形成則是在南宋,據說與陸游有關,距今有1000多年的歷史。傳說陸游到福州做官時,帶來了“艾香粽子”。這種粽用艾葉浸米裹制,吃來肉味獨特。陸游走後,粽子的製作方法就由一位在陸家當差的泉州人帶回泉州,並加以改良,最後演變成了品種多樣、深受海內外歡迎的風味小吃。

做法

肉粽以香菇、蝦米芋頭粒、栗子、豬肉(或雞肉)、糯米 等為原料。製作時先把糯米浸後晾乾,拌上鹵湯、蔥頭油,放在鍋里炒得又乾又松,再與紅燒豬肉、生栗子攪拌均勻,用竹葉包好煮爛。肉粽要趁熱食用,吃時配上沙茶醬、蒜茸、紅辣醬等調料,更是美味可口。

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面線糊

簡介

面線糊是以福建泉州為發源地,而後傳至福建省閩南地區的小吃,呈糊狀,是由細面線、番薯粉製作成。先將水煮開,放入番薯粉和調料、面線。一般為早餐食用,就著油條跟馬蹄酥吃。

做法

面線糊一般可加入多種配料如大腸、小腸、蝦仁、豬肝鹵蛋、煎蛋(蛋都是剪碎後加入)、醋肉(炸肉片)、香腸等等。

配料:

1、主料:精制面線75克。

2、輔料:蝦糠150克,豬骨湯1000克,熟魚肉200克,精鹽15克,味精6克,澱粉50克,胡椒粉、芫荽、白酒(浸泡過當歸)適量。

操 作:

1、將蝦糠包扎於紗布中放入1000克清水鍋中,用中火煮半小時,撈起蝦糠後,湯汁過濾待用。把熟魚肉撕成絲。

2、鍋置旺火上,倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁,澆沸。將精制面線稍捻碎放入沸湯鍋中,加入精鹽、味精調准味。澱粉調水徐徐舀入鍋中,並不停推勺至面線浮起,鍋中湯汁成糊狀即可。

3、用餐前可根據各人的口味,加入鹵大腸、小腸以及各種熟食品和油條,食用面線糊時撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及鹵汁,味道更美。

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太平燕

簡介

福州的地方風味小吃中,能夠和鍋邊糊並列舉國無雙的,只有“太平燕”了,也稱“小長春”。

太平燕也叫“小長春”,那是因為扁肉形似長春花的緣故,“燕”、“宴”諧音,太平燕又叫“太平宴”。那麼,“太平”二字因何而起?原來太平燕里有完整的鴨蛋,在福州話里“鴨蛋”與“壓亂”“壓浪”諧音,社會生活中的各種“亂”被壓下去了,福州人去海外謀生眾多,行舟之時“浪”也被壓下去了,當然也就“太平”了。逢年過節,婚喪喜慶,親友聚別,民間家宴,要取一個“太平”、“平安”, 這太平宴是必吃的。

歷史文化

無燕不成宴,無燕不成年。太平燕這東西,別說是外地人,就是對一些福州人,不做一點詮釋,也是搞不清楚的。要說“太平燕”,那就要先說“燕皮”的來歷,沒有“燕皮”,談何“太平燕”?

據傳,明嘉靖年間,閩北山區與江西接壤的浦城縣有位告老還鄉的御史大人,他家居山區,雖有山珍可享,但吃多了,便流於平淡。於是,那家中的廚師便出了一個新花樣,取豬腿的瘦肉用木槌打成肉泥,摻上適量的番薯粉,擀成紙片般薄,切成三寸見方的小塊,包上肉餡,做成扁肉(餛飩),煮熟配以高湯,弄了一碗點心端給主人。御史大人吃在嘴裡只覺得滑嫩清脆,淳香泌人,連呼“太妙”,忙問:“這叫什麼點心?”那廚師做點心本來是想討主人的歡心,哪來的名字?好在廚師腦筋能夠急轉彎,見碗中的扁肉形同飛燕,便信口說叫“扁肉燕”。由此推演,才有了“燕皮”一說。原先,這“燕皮”本為大戶人家獨享,後來,這打燕皮的手藝逐漸傳開流入福州,燕皮成為商品,食者日眾,反倒成了福州家喻戶曉,最負盛名的閩味名吃。

做法

燕皮是用精選豬後腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成細條,用木棰搗成肉泥,徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水,反復攪拌,不斷壓勻,初成硬坯,然後放在條板上,軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉,折疊起來,略乾為鮮燕皮。繼續晾乾為乾燕皮,一般包裝久貯一年不壞。包餡前,用刀切燕皮成約二寸左右方片,待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬,後加少許醬油、蔥白調味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴狀,蒸熟即成肉燕。

福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜餚,因福州話“蛋”叫“卵”,“鴨卵”音諧“壓亂”,取“壓”了“亂”就會平安之意,故稱“太平燕”,“燕”與“宴”同音,又稱“太平宴”。

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蠣餅

簡介

蠣餅(diê-biāng福州方言),又叫海蠣餅,福建福州漢族傳統風小吃,具有濃郁的福州味,與眾不同,名聞遐邇,魅力所在。 圓形,色呈金黃,殼酥香,餡鮮美,可單獨食用。福州人大多把蠣餅做早點下粥小菜,特別是蠣餅配吃鼎邊糊,一乾一稀,風味佳美。用大米黃豆粉將海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形,色呈金黃,殼酥香,餡鮮美,味葷。福州人大多把蠣餅做下粥小菜,若與鼎邊糊同吃則味道更好。在福州的大街小巷的小食攤上均有蠣餅這種點心。

海蠣餅都是福建人從小到大百吃不膩的美味,海蠣大名牡蠣,又名蠣黃或蠔(蠔)、蚵,屬貝類動物,純雄無雌,故得狀名(牡即公的意思)。海蠣餅外酥里嫩,香氣四溢,葷素搭配。極大的樂趣就在吃到裡面唯一的一隻海蠣的時候,如果運氣好,碰到老闆粗心,多放了一隻海蠣在裡面,就彷彿佔了大便宜一樣高興。海蠣餅是泉港南埔人的叫法,泉港有些地方也稱為浮果,有時候戲稱為“泉港麥當勞”,但泉港人都知道是同一種的小吃,但是到了泉州的其他地區,叫“海蠣餅”就沒人知道是什麼東西了,一般都稱它為“蠣仔煎”。泉州大部分地區所稱的“蠣仔煎”並不就是“海蠣餅”,而是一種類似的呈不規則團狀的油炸食品,而海蠣餅是中間微微飽滿凸起,周圍是勻稱的花瓣形狀,兩者在形狀上差別很大。在南埔,海蠣餅的標準食客是用盤子裝上幾個,再倒點白醋,來碗大腸,就開始大塊哚頤,有時候店裡面生意好,供不應求。

歷史文化

福州一帶市面常見海蠣吃法還有蠣餅。舊時蠣餅做法,很是辛苦,往往早上天微亮,一家人就得起床,將頭天晚上浸的大米、黃豆從水平撈起,然後套起石磨,用水將石磨清洗乾淨。石磨磨米須得兩人,因石磨眼小,需要一人推磨,一人不停往磨眼添水添米,數九寒天,也不例外,添水之人,往往凍得跳腳搓手。米漿磨成,盛在一大鐵盆或瓦缸中。將海蠣肉、豬瘦肉、小蔥、韭菜(也有用白菜或紫菜)調成餡。漿和餡分列油鍋兩側,油鍋上架一密眼鐵架,炸制蠣餅的人,左右各握一特製長柄瓢勺,左勺勺漿將右勺勺底鋪滿,鋪上餡,再蓋上米漿,伸右勺入沸油鍋,炸至金黃,撈起放在鐵架,食者自取。

做法

海蠣餅用料講究,將浸泡後的大米、黃豆磨成漿,主料是一定要用海蠣的。將稀稠得當的米漿,舀到特製的長鐵篦上,在其中放用豬瘦肉、芹菜等調好的餡,外加一隻牡蠣,再澆些米漿,把它蓋滿封密,然後放入油鍋中炸,直到兩面焦黃,即可撈起。 因為加了海蠣,所以出鍋的蠣餅鮮香撲鼻、外酥內嫩、油而不膩。還有一種貧民蠣餅,用料簡單,沒有海蠣,用的是蝦米、韭菜、蘿蔔絲、菜乾,小時候外婆就做過,我喜歡吃蘿蔔絲和菜乾的。有海蠣和沒有海蠣的蠣餅,一眼就看得出來,有海蠣的要更豐腴、更大一些,當然價格上也會毫不客氣地貴出一倍。

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沙茶面

簡介

沙茶面是福建省廈門漢族面類小吃,其妙處在湯頭。主料之一的沙茶是選用上等的蝦頭,經拌鹽醃制兩個月以上,再磨細,將蝦醬、蒜頭醬按先後順序加入沸油炸透,待冷卻後加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等製成。

歷史文化

廈門是個較早對外開放的城市,人們的生活中有很多舶來品,沙茶就是一種。沙茶始源於印尼,也有來自馬來西亞一說。沙茶原本應讀作“沙嗲”,到了飲茶成風的廈門人嘴裡,便順口叫做“沙茶”,這“茶”是廈門方言的“茶”,與普通話的“嗲”諧音,隨著沙茶名聲的遠揚,沙茶便成了眼下普通話讀音的“沙茶”了。

做法

沙茶面的做法很簡單,鹼水油面放入笊籬下開水鍋燙熟,撈到碗里,隨自己的口味加入豬心、豬肝、豬腰、鴨腱、、大腸、鮮魷魚、豆腐乾等輔料,最後淋上一直在大鍋里滾開的湯料,一分鐘之內一碗面就可上桌了。

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鼎邊趖

簡介

鼎邊趖,是閩南一道特色小吃,產自福建漳州,流行於福建、台灣等地,於台灣當地,以台南與基隆廟口夜市等地所制最為著名。

鼎是「大口鼎」的意思,就是閔南話的「大鼎」和「大鍋子」的意思。「銼」則是閔南話「游動」、「蠕動」的意思。「鼎邊趖」的材料與河粉、板條一樣,都是用米做的,只差在河粉與板條是用蒸的,「鼎邊趖」需將在來米磨成米漿沿著鼎邊滾一圈,鼎中放一些熱水,鼎邊用火燒熱,一面烤一面蒸。雖然是小小的一碗,內容卻是芳香無比,夏天食用特別爽口。

做法

原料:

在來米粉1杯,水200毫升,肉絲40克,蝦米1大匙,筍片1/4支,金針8條,濕木耳2朵,芹菜(切絲)2株,鹽1茶匙,酒1茶匙,湯頭1500毫升,蒜酥1大匙白胡椒粉1/2茶匙。

制法:

1、粉漿料調勻後,煮鍋中加2杯水煮沸改中火

2、粉漿沿鍋邊慢慢淋下成片狀,稍凝結時可用鍋鏟挑起面片並捲成圓卷狀,用鍋鏟在鍋中即可切段取出。

3、另將煮鍋洗淨炒香蝦米,再加入湯頭煮開。

4、將汆燙過的肉絲等菜料加入,煮開後將面皮放入稍煮即可盛碗。

5、盛碗後表面撒些蒜酥與白胡椒粉食用。

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