隨著人們生活水平的提高，野菜已從深山慢慢走進人們的視野，已成為人們餐桌上很受歡迎的常客。蕨菜，素有"山菜之王"的美稱，蕨菜的營養價值豐富，含胡羅卜素、維生素C及多種礦物質。蕨菜可鮮吃，也可醃制後食用。不過據科學研究發現，蕨菜中含有致癌物質，不適宜過多進食。富有營養，但是又含有致癌物質，如此矛盾的食物究竟適合我們進食嗎？今天就讓我們一起來探討關於蕨菜的秘密。
蕨菜的營養價值
蕨菜鮮嫩細軟，余味悠長，最重要的是營養價值高，享有"山珍之王"的美譽。蕨菜含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素C、胡蘿蔔素、鈣、磷、鉀，還含有麥角甾醇、膽鹼、甙類、鞣酸等成分。對細菌有一定的抑製作用，能清熱解毒。可以擴張血管，降低血壓，還可以止瀉利尿。
1、蕨菜素對細菌有一定的抑製作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
2、下氣降壓。蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。
3、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療洩瀉痢疾及小便淋灕不通，有一定效果。
4、蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。
5、近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的致癌風險。
蕨菜的藥用價值
蕨菜性寒，味甘。中醫認為，蕨菜健脾去濕，它的地下根莖即菌根，亦可供藥用，適於黃疸、濕疹等病患者食用。蕨菜中含有的野櫻甙、紫雲英甙、蕨甙、蕨素、琥珀酸、生物鹼等化學成分，可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等症，外敷還可治療蛇蟲咬傷等疾患。
蕨菜所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用，能清腸排毒。蕨菜具有減肥去脂、健身美容、延緩衰老、消暑、去熱、增加食慾、殺菌消炎等功效。
民間常用蕨菜治療腹瀉、痢疾及小便不通。蕨菜可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等症。能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用，能清腸排毒。蕨菜具有減肥去脂、健身美容、延緩衰老、消暑、去熱、增加食慾等功效。
蕨菜的藥用處方：
1、蕨菜散：蕨菜研末，每服3~6g，米飲送下。
本方取蕨菜清熱解毒及利濕之功。用於濕熱腹瀉或痢疾。
2、蕨菜木耳肉片：蕨菜15g，以水浸漂後切段；木耳6g，又水泡脹；瘦豬肉100g，切片，用濕澱粉拌勻，待鍋中食油煎熟後放入，炒至變色，即加入蕨菜、木耳及鹽、醬油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均勻食。
蕨菜、木耳質滑潤而能利腸道，便性偏寒涼，唯與肉同炒，則較平和而味而鮮美。用於老人、虛人津血不足，腸燥便秘或大便不利。
蕨菜怎麼做好吃
蕨菜不太常見，不過你用它來做菜可是美味不可擋的哦，採回了蕨菜不知道怎麼做來吃，下面的這些菜譜可以給你參考哦！
【蕨菜肉絲】
準備材料：蕨菜、里脊肉、芡粉、料酒、生抽、姜、蒜
做法：
1、將蕨菜洗乾淨，放入開水鍋中煮2分鐘，然後撈出放入冷水中浸泡2小時左右，切段備用；
2、把里脊肉切絲放碗中，加少許鹽、姜絲、料酒、生抽醃制10分鐘左右；
3、在鍋中放油，油到6成熱倒入醃制好的肉絲，炒到肉色變白撈出放一邊待用；
4、在鍋中留油，放姜蒜炒香，倒入蕨菜段翻炒，放入適量的鹽，再倒入炒好的肉絲，加點味精即可。
【涼拌蕨菜】
準備材料：蕨菜、紫天椒、蒜、生抽、糖、陳醋、鹽、雞精、麻油、辣椒油、香油
做法：
1、蕨菜洗淨切斷備用，紫天椒切碎粒，蒜壓成泥備用；
2、把蕨菜放開水中煮大約一分鐘左右，撈出後過冷開水，瀝乾水份備用；
3、把蕨菜段放入碟中，均勻淋上生抽、糖、陳醋、鹽、雞精、麻油、辣椒油調成的汁；
將蒜泥放在蕨菜的上面，另鍋下油爆香紫天椒，淋在蕨菜上，涼拌蕨菜即成。
吃蕨菜會致癌嗎
不少人聽到蕨菜，都表示望而卻步，這是因為不少報道都說餐桌上常見的蕨菜會致癌，究竟是怎麼回事呢？
蕨菜是傳統野菜的代表，素有"山菜之王"的美稱，大家都普遍認為它綠色無污染，有營養，甚至還可抗癌，還有人專程到深山挖蕨菜外售。日本人在研究這種傳統野菜的時候，發現蕨菜里有一種叫"原蕨苷"的物質是致癌的。
但是蕨根裡面的致癌物質是水溶性的，也就是說，如果多次水洗，可能會把它大部分洗掉。原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的，提純的原蕨苷在室溫下便會分解。科學家研究原蕨苷對於實驗鼠的致癌效應時，用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦處於滾燙的沸水之中，致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。
其實危險就在於長期、大量地消費某些食物，畢竟人體有自我調整的作用，食物不是毒藥，少量消費，偶爾消費，未必會產生多大的危險。加工的方法不同，吃的數量不同，效果都會很不一樣。所以，蕨菜是一種富含營養物質的野菜，如果是偶爾嘗鮮，也不必誠惶誠恐，避忌經常性進食，多吃容易引發癌症。
嬰幼兒可以吃蕨菜嗎
不少專家都表示，嬰幼兒能吃蕨菜，但不宜多吃。蕨菜作為野菜，有其獨特的功效作用，它含有的營養成分對人的健康有很多輔助作用，但是因其含有致癌物質，不僅僅是嬰幼兒不適宜多吃，成年人也要適量。
1、蕨菜富含纖維和鈣，有止咳的效果，有利於緩解寶寶哮喘症狀。
2、中醫認為，蕨菜擁有清熱化痰、降氣滑腸、健胃的效用，對小兒健康很有利。
3、蕨菜的粗纖維能增進胃腸蠕動，民間經常使用蕨菜醫治小兒洩瀉、痢疾及小便淋灕。
4、蕨菜粉，能起到補脾益氣的作用，加強小兒抗病本領。
需注重，蕨菜性味寒涼，脾胃衰弱、消化不良的小兒不宜吃蕨菜。父母在日常生活中也要注意，嬰幼兒是比較脆弱的群體，作為父母的應該注意科學餵養，食物品種應豐富多樣，色、香、味俱全，主食粗細交替，輔食葷素搭配，既可以增進孩子的食慾，又可達到平衡膳食的目的。
