松鼠桂魚是蘇菜菜餚中比較有名的一道名菜，名揚海內外，這倒菜在色、香、味上面都是非常好的，同時松鼠桂魚也是非常有趣的，形狀如松鼠，還能想松鼠一樣的“吱吱”的響。
松鼠桂魚的由來
“松鼠桂魚” 有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來,松鼠桂魚真正名揚天下的時候還要在乾隆時候，在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。後來便發展成了“松鼠桂魚”，隨著時代的發展，做工和手藝更加的完美，“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
松鼠桂魚的做法介紹
食材準備
桂魚、乾澱粉、鮮湯、番茄醬、糖、酒、蒜瓣末、香菇、豬油、麻油、蝦仁、豌豆、筍丁、鹽、香醋。
做法步驟
1、將桂魚去鱗去腮，去掉髒清洗乾淨瀝乾。
2、配料洗乾淨後備用。
3、用抹布按住魚身，將魚頭切下。
4、一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉，割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
5、用適量的料酒和精鹽均勻的末在魚肉和魚頭上。
6、再在魚肉上滾上乾澱粉，用手拎魚尾抖去多餘的澱粉。
7、在炒鍋放入足量的油，待油八成熱時，用手手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。
8、再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
9、將魚頭按住放在油鍋裡面炸。
10、炸好的魚頭和魚肉放在乾淨的盤中，拼成整魚，魚頭和尾部翹起。
11、將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，醬油，濕澱粉拌成調味汁。
12、在鍋中留有少許的油，放入蔥段煸香後，放入蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。
13、最後將醬料汁澆在魚身上即可。
烹飪技巧
1、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
2、要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。
3、調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
桂魚的營養價值
1、桂魚中富含豐富的蛋白質、脂肪和少量的維生素、鉀、鈣、鎂等營養物質。
2、桂魚的肉質細嫩，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
3、桂魚是女士們比較喜愛的一種魚類，桂魚的熱量不高，還富含抗氧化成分，這樣對於想美容又怕肥胖的女士是很好的選擇。
4、吃桂魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復。
