綠芥末，亦稱青芥辣。它跟中國傳統的芥末是不同的，雖然兩者都有類似的衝和辣，但卻來自不同的植物。中國的芥末，是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調料。它的歷史悠久，據說，從周代起就已開始在宮廷使用。而綠芥末，原產日本，是用植物山葵的根莖磨成的醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味。綠芥末含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。
用於製作綠芥末的山葵，它的栽培很講究。它生長在山谷的溪水田裡，並且必須是朝北的山谷，不能有直射陽光。那裡的環境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長週期很長，一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。然而即便如此，也無法阻擋人們製作綠芥末的熱情。
綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種。泥狀的綠芥末來自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮做砂皮，磨擦成茸，口味最好。泥狀的綠芥末可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的綠芥末要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1：2。調和均勻以後，還應當靜置2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當盡快使用，否則辣衝味會揮發。而膏狀的綠芥末是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。我們通常在商店裡可以買到的都是這種膏狀綠芥末。
綠芥末在使用時，總是與醬油為伴的。它提供刺激味，解除生料的腥味;醬油則提供咸味、鮮味，調和整體的美味。
