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蠔油不是油質，而是在加工蠔豉時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經過濾濃縮後即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。是廣東一帶傳統的鮮味調料。

蠔油按加工方法味分為兩種：一種是加工乾牡蠣煮的汁濃縮而成；一種是將鮮牡蠣肉攪碎、研磨後，取汁熬成。此外，因調味不同，蠔油分為咸味蠔油和淡味蠔油。