醃制的食物往往會加入許多的鹽、糖或者酒等食材，是公認的有害健康的食物。冬季又到了家家戶戶醃制的氣節了，這些醃制的食物到底該不該做呢?它們到底有什麼危害呢?
醃制食品裡面究竟什麼有害?
其實，它的害處無非兩個：
(一)某些醃菜亞硝酸鹽過高，這東西可能會和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”。
(二)鹽分或糖分過高，對一些慢性病不利。
但要注意，任何東西只看成分就說有害，而不看實際代謝環境和劑量的都是耍流氓!
如果單從醃菜有一定的亞硝酸鹽就說吃了就致癌，那麼大家生活里的任何吃穿用住的東西都會致癌!如手機、任何塑料製品、甚至你經常用的護膚品也會致癌。
那醃制食物是不是真的會想傳言中的有毒致癌?
要先說明：哪些醃制食品含有較多的「致癌元兇」亞硝酸鹽呢?
其實有安全問題的主要是醃制蔬菜，而且是短期醃制蔬菜，也就是所謂的“暴醃菜”。醃制時間超過一個月以上的蔬菜是完全可以放心的。
原來，亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。其在醃制過程中，被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽，從而造成了麻煩。
不過亞硝酸鹽隨後會漸漸又被細菌所利用或分解，會逐漸下降，乃至基本消失。
同時，醃制食品要產生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。
雞/鴨蛋、豆腐之類食品並不含有大量硝酸鹽，所以鹽醃之後不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。
