皇藏峪蘑菇雞是遠近聞名的蕭縣傳統名菜，也是地地道道的蕭縣農家菜，要用農家的土灶台和大鐵鍋，以木柴為燃料旺火燒煮，再以文火慢燉而成。
今天咱就說說皇藏峪蘑菇雞的做法及美味秘訣，讓你瞭解蕭縣皇藏峪的蘑菇雞怎麼做才正宗好吃，足不出戶就能品嘗到美味的蘑菇雞。
皇藏峪蘑菇雞主料的選用
烹制皇藏峪蘑菇雞的兩大主料就是本地土公雞和皇藏峪野生蘑菇，這兩大主料的選擇也是大有講究的。
製作正宗的皇藏峪蘑菇雞要選用真正山養的大紅土公雞，雞齡要在三年左右，以紅冠黑尾、羽毛油亮且氣宇軒昂者為上品。
皇藏峪蘑菇雞這道菜的創始人是馬立平老先生，最初，製作蘑菇雞所用的大紅土公雞，都是由馬老先生親自餵養的。從雛雞時就放在後山坡上散養，以覓食野草種籽或小蟲為主，再搭配著餵食一些雜糧，待長至三年，成為成年大公雞後方能入鍋。
製作蘑菇雞所用的蘑菇是從皇藏峪山上採下來的野蘑菇，如何選擇野生蘑菇也有特別有講究的。首先，以剛採摘不久的新鮮野蘑菇入菜為最佳;其次，山上採下來的野蘑菇可分為紅鮮蛾(也叫紅胭菇，顏色發紅)和土里崴(也叫土里埋，顏色發白)兩種，兩種蘑菇的外觀雖然極為相似，但土里崴的口感則更為鮮嫩些。
皇藏峪蘑菇雞的做法
主料：現殺的大紅土公雞1只約1千克(這個重量指的是光雞的淨重)，野生的鮮蘑菇200克。
配菜：配菜可以選用適量的蘿蔔、土豆、青南瓜或粉條等食材，手上有什麼或自己喜歡什麼都可以當作配菜使用。
調料：鹽3勺，生姜4片，雞精半勺，十三香1勺，醬油2茶匙，草果2個，八角4個，香葉2片，桂皮少許，丁香1個，蒜瓣、花椒粒、乾辣椒適量。
準備工作：
光雞收拾乾淨以後再剁成核桃般大小的雞塊。野生鮮蘑菇洗淨控水，如果用是乾蘑菇就提前洗淨泡發，並把泡蘑菇的水澄清留用。蘿蔔或土豆等配菜切塊或切片，粉條則泡軟。
做法步驟：
1、炒鍋下油燒熱後倒入生雞塊(正宗的山地散養土公雞不需要飛水，直接生炒更加鮮香好吃)，用大火把雞塊中的水氣基本炒乾(此時還可以加點料酒或黃酒，但蕭縣人做蘑菇雞是不加料酒的)。
2、等雞塊中的水氣被基本炒乾，能明顯地聞到雞肉的香味時，下入適量蒜瓣、4片生薑、1勺十三香、2個草果、4個八角、2片香葉、少許桂皮和1個丁香，再依個人口味放入適量的花椒粒和乾辣椒，翻炒至雞塊均勻上色後，再繼續翻炒至各種調味料的香味出來。
3、倒入2茶匙醬油翻炒至雞塊均勻上色(也可以老抽和生抽混用)，往鍋里添加清水淹沒雞塊，如果你用的蘑菇是乾蘑菇，就用已經澄清的泡蘑菇的水代替清水。
4、倒好水以後就把鍋里大火燒開，然後放入鹽、配菜及野蘑菇(配菜中如果有粉條要晚點加)，煮40分鐘後再轉成大火收汁，湯汁快要收乾時再放入半勺雞精提升鮮味即可出鍋。
補充說明：
1、蕭縣本地人還是比較嗜好麻辣的，所以我們蕭縣人做蘑菇雞，生薑、花椒和辣椒的用量都比較大。
2、蘑菇雞做好以後最好盛入大如臉盆的菜盆中上桌，因為蘑菇雞本身就是地道的農家菜，用大盆端上餐桌吃起來才夠味。
3、製作蘑菇雞一定要選用三年左右的土公雞，這樣的雞做出來才會鮮美可口、筋道、有嚼勁、香味濃濃。
4、如果用正宗的農家土灶台和大鐵鍋，再用木柴來燒制這道菜更加地道，用煤氣灶燒出來的蘑菇雞總感覺缺少點什麼味道。
5、出鍋之前還可以撒上青椒段或青蒜苗段，如果撒上一把鮮花椒葉或鮮花椒，味道更好。
多說兩句：
正宗的蘑菇雞其實還有一個貼餅子的過程，就是加水燉煮40分鐘以後，再把餅子貼在大鐵鍋的四周，餅子的下端要略微浸入湯汁中一些。餅子貼好以後蓋上鍋蓋，繼續燒，等到餅子熟了就可以開吃了。
