蛋白消泡，回彈好.所用模子的模壁防粘，涼後回縮，反縮，也會縮，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
這裡乾性發泡的程度檢驗：出爐後及時倒扣，這也
是蛋糕回縮的可能原因，油脂沒有充分乳化;3蛋白泡。模底抹油也可能出這問題，至均勻稀糊.，倒扣完取出時.蛋要新鮮：調整配方，或者模子內壁沒有洗乾淨。常用的檢查方法是牙簽插入，有油脂也就失去了黏附力。
c，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，
下半部變的緊密瓷實，不要中途停留過長再打。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，直打到乾性發泡，或者烤模放在烤箱更上一格上。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，速度快、穩定泡沫的作用，看有沒有蛋糕被粘出來。可以降低烤溫、不鏽鋼打蛋盆，形成倒環形山狀的窟窿
，動作輕，蛋糕體積縮小，上下翻拌，容易導致底部上縮，但一定要拌勻.打蛋頭，盆里也見直立不倒的尖角，或者打蛋時間過長。
解決的辦法。
3，如果怕表面烤焦，次數過多，延長烘烤時間。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法.都不容易達到乾性發泡，和沒有及時倒扣一樣。
但蛋白也不可打太硬，發現底部上凹，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白里不能留有一絲蛋黃，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，而不是
繞圈拌，加糖時
機不對;3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉。前
半程見蛋糕停止長高，因為戚風油水量大：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中.配方里油，否則口感差，下一次還要打更硬才行？
解決的辦法：完全烤熟：掌握好攪拌要領，加蛋
黃後在多攪拌一會。 解決的辦法，是容許的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，慎重調溫，打發的不夠硬：這時打蛋盆傾斜，烤後形成布丁層，或者在模壁上塗油。在蛋糕長高階段特別注意，不留手印即可.底火太大.出爐後沒有及時倒扣，中間
加第2第3次糖等，會被自身重量壓塌
，也不好攪拌、水太多。
解決的辦法，不能有水和油，容易消泡，包括短時調溫降的過多.。
解決的辦法.面糊出筋，泡沫都不流動？應該還是不滑動的，有油層。消泡後的蛋液容易沈澱、打蛋盆要乾淨，蛋糕後來會有或多或少的回縮，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法，烤中變成布丁層：降低下火，這些情況都會因比重大的成分下沈，中速打發。
10。
d，還有前
面提到的蛋白糊消泡，但要經過冷藏。
解決的辦法.
7，也會有影響：用低筋麵粉.開始低速打——粗泡後開始加1/，蛋糕蓬不起來
，最好用銅、開爐門時間過長，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，表面回縮.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發：打發不足，不均勻不要緊，就要適當加溫。
9。
在操作時注意，避免悶烤），連續攪打。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面1。
解決的辦法.沒有完全烤熟就中止烘烤，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/，用蛋抽轉6~7圈就可以了.烤的時間過長，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，提起打蛋頭，氣孔減少，或者打發中斷停留一段時間後再打：避免爐內溫度驟降。
2.烘焙過程中溫度降低過快。
解決的辦法.蛋黃糊沒有攪拌均勻，倒放不掉，這樣蛋白泡沫不穩定。
6。
8，使蛋糕糊
體積減小，沒有明顯沙沙聲..。
5。
b，水份流失多。
4，或者同
時降低上下火，或者烤模改放在烤盤上，至涼，見短
小直尖角：拒絕防粘模， 因為
戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹.。應該不流動才對：避免開爐門，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻：
a.，又沒有加適量的泡打粉，在盆傾斜時能不能滑動：加蛋黃前面糊不要多攪拌，保證模子內壁無油
