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炒魚片最好選用鮮魚，並將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、澱粉拌勻，放置一會兒。

炒制前魚片還要入油鍋滑一下，當油溫三四成熟時，放入魚片，待其顏色泛白，能輕輕浮起時即撈出瀝油。

然後，鍋內留少許余油，放入蔥、姜末、料酒、味精、鹽、熱湯，用水淀粉勾芡後，將魚片倒入翻炒幾下即可。

這樣炒出的魚片色澤潔白、質地鮮嫩而完整。