揚州蛋炒飯的做法
原料：上白秈米飯1500克(要硬飯但不是夾生的)雞蛋8只水發海參50克熟雞脯肉50克熟精火腿50克(選用金華火腿)熟鴨肫1只(最好用野鴨肫)蝦仁75克水發冬菇25克熟淨筍25克青豆25克豬精肉40克水發干貝25克蔥末15克乾碇粉5克精鹽8克雞清湯(揚州老師傅做的清湯又叫三掉湯意識是說和白開水一樣清澈見低但很鮮美絕對不放味精)紹酒5克精煉豬油225克
製作方法
1將海參、雞肉、火腿、鴨肫肝冬菇筍豬精肉切成小方丁蝦仁加鹽乾碇粉上漿雞蛋打入碗內加鹽大概3克左右蔥花5克攪拌
2炒鍋上火，放入精煉豬油放入蝦仁划炒到熟倒入上面切的丁加入紹酒精鹽雞清湯燒沸倒入碗中(又名什錦澆頭)
3炒鍋上火放入精練油倒入雞蛋炒成雪花狀(要金黃色)倒入米飯炒均勻放鹽和蔥末放入3分之2的什錦把鹵汁全到進去炒均勻裝盤把鍋洗乾淨把乘下的3分之1的什錦加蝦仁青豆炒止起鍋蓋到炒飯上(又可給炒飯蓋帽一般用安豆苗炒了蓋上去)
揚州炒飯有幾點注意事項
1是米有的米是不適合做揚州炒飯的
2要把原料洗乾淨
3對火工炒飯時雞清湯不能多也不能少要讓可愛的米把雞清湯吸收乾淨燥濕適宜做到米粒分明入口軟糯
