秈米是我國出產最多的一種稻米，以廣東、湖南、四川等省為主要產區。米灰白色，半透明，粘性小，但脹性較大，出飯率高。米粉可以說是南方人的“麵條”，既可作小吃，也可作主食。
如今雲南米線製作，仍有兩法：
1. 取大米發酵後磨制而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝複雜，生產費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統制法；
2. 取大米磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“乾漿米線”，其曬乾後即為“乾米線”，方便攜帶貯藏，食用時再蒸煮漲發；
3. 乾漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。
