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涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類：一類是屬於熱制涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸熏的菜等，除了熱吃之外，也適於涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。另一類是屬於冷制涼吃的菜。拌、熗、醃就是常用的冷制方法。涼菜在口味上要求乾香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。以上兩方面相輔相成，構成了涼菜的特點。固此，涼菜不僅在烹調方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。