菜豆角（即四季豆、扁豆、刀豆、芸豆、棍豆、梅豆角等）是一種四季人們普遍食用的蔬菜。菜豆角中毒一年四季都有發生，但在下霜前後多發。其中毒的主要原因與製作方法有關，如用其做餡（餃子、包子等）、沸水焯面湯、急火爆炒及各種涼拌水焯脆豆角等，是烹調時加熱不徹底，毒素成分未破壞而引起食後中毒。所有引起中 毒的菜豆角有個共同的特點，就是“菜豆顏色尚未全變，嚼之生硬豆腥味濃”。
菜豆角為什麼會引起中毒呢？因為內含有毒性物質，稱為豆素。目前人們認為這種豆素有凝集紅細胞和溶解紅細胞的作用。生吃或未燉熟均可引起腹瀉及出血性腸炎。
食用了含有毒素的菜豆角後，一般在1—5小時發病。主要症狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，少數病人有胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、手腳發涼、畏寒等。出現上述中毒症狀者需及時到醫院診治。
為避免發生菜豆角中毒，提醒廣大群眾在烹制菜豆角時，最好燉制，使之充分熟透，以便破壞其中的毒素，謹防菜豆角中毒。
