相傳在五胡亂華時，南遷的北方人在閩浙一帶用稻米榨條來吃，成了現今米粉的起源。米粉依製作的方式可分「炊粉」與「水粉」，以前人所稱的米粉是用水煮的水粉，比較粗，而比較細的炊粉則是用蒸籠蒸出來的。米粉放入滾水中不需要煮太久，這樣米粉才會較有彈性，若是要用米粉來乾拌面醬的時候，可先拌入少許香油來提味會更好吃。
在台灣日據時代，彰化芬園的「楓仔坑」為米粉的重要產地，而這個純樸謐靜的小村落，人們至今仍舊用著傳統的方式生產米粉。他們用在來米碾制，再以天然方式日曬米粉，而整個過程中，最害怕的就是突然傾盆的大雨。
後來「新竹米粉」成為現在人盡皆知的米粉出處，此乃是由於素有風城美名的新竹，在風乾米粉的過程中，大風的因素對其風乾十分有助益，所以做出來的米粉極富彈性及且色澤佳。
新竹米粉最有名的是炊粉與水粉，前者較細，適合炊食；後者較粗，適於煮食。另外埔里由於水質特好，製造出來的米粉也是遠近馳名，有人說「埔里米粉」適合炒米粉，因為它較為細緻。
